把好三关，预防细菌性食物中毒
我国各类食物中毒事件中，细菌性食物中毒占首位。根据细菌性食物中毒发生的三个基本条件，各种细菌性食物中毒的预防措施都要把好三关，就是防止食品的细菌污染关、合理保藏食品控制细菌生长繁殖关、食前充分加热灭菌关。
（1）把好细菌污染关
加强对污染源或传染源的管理，做好牲畜宰前、宰后的卫生检验，防止感染沙门菌的病畜肉混入市场。对海鲜食品应加强管理，防止污染其他食品。严防食品在加工、贮存、运输、销售过程中被病原体污染。食品容器、砧板、刀具等应严格生熟分开使用，做好消毒工作，防止交叉污染。生产场所、厨房、食堂要有防蝇、防鼠设备。严格遵守饮食行业和炊事人员的个人卫生制度。坚持饮食服务就业体检和健康上岗制度，患化脓性疾病、上呼吸道感染和肠道传染病及带菌者，在治愈前不应从事接触食品的工作。
（2）把好细菌繁殖关
细菌生长繁殖需要一定温度、湿度及其他适宜条件，如果改变这些条件，细菌的生长繁殖就会受到影响，甚至不能生存。例如，绝大部分致病菌生长繁殖的最适宜温度为20—40℃，在10℃以下繁殖减弱，低于0℃多数细菌不能繁殖和产毒。抑制细菌生长繁殖的方法有低温保藏(包括冷藏和冷冻)、干燥与脱水、提高渗透压(包括盐腌和糖渍)、提高氢离子浓度(如醋渍和酸发酵法)、添加化学防腐剂等方法。而巴氏消毒(60—65℃，30分钟)可杀死一般致病菌(不能杀灭细菌芽孢)、高温(如℃加热20分钟或—℃加热3—4秒)或辐照则可杀死包括芽孢在内所有细菌。家庭剩饭菜可放在阴凉通风处。
（3）把好食前加热关
这是防止细菌性食物中毒的一种可靠的方法。其效果与温度高低、加热时间、细菌种类、污染量及被加工的食品性状等因素有关，根据具体情况而定。如做肉食，为彻底杀灭肉中病原体，肉块不应太大，加热使内部温度达到80℃，持续12分钟。水禽蛋类应℃煮8—10分钟。食品加热烹调中的灭菌安全与营养安全存在许多矛盾，如高温加热时间长有利于灭菌，但某些营养素会遭到破坏，也会影响食品的风味。这就要根据食品种类、污染情况、饮食习惯来运用适当的烹调技术，达到灭菌与营养双安全。
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