食品里的科学丨从做好一只水煮蛋开始

医院订阅哦！食科从做好一只水煮蛋开始你还在像以前那样，简单粗暴地煮一只蛋吗？一只优秀的水煮蛋诞生于精准控温的水浴里——不足1℃之差的水温就能对鸡蛋产生口感上和结构上的显著影响。在煮蛋的过程中，鸡蛋的蛋白质解链并聚集，逐渐释放出被埋藏的片段，使不同蛋白质之间形成交联，变成Q弹的果冻状。你问为什么蛋白质交联过程会对鸡蛋口感产生影响？这就要考虑到蛋白质交联链的弹性模量、屈服应力、蛋白质的可塑性……!停停停，我们不是在讲煮鸡蛋的事吗？嗯，是啊。这是水煮蛋，又不只是水煮蛋。图片来源：foodnetwork.