拱北这家巴蜀火锅店正经的红，属于珠海
本文出自《樂道》（授权转载）
在众多的饮食形式中，火锅也许是最古老、最有仪式感、最有参与感的一种。
火锅，炉上烹煮出的文化
文_樂道图文编辑_樂道
图片_樂道网络
在中国人的餐饮体系里，火锅是最古老，最有仪式感与参与感的一种。聚众吃火锅，烹炉煮酒，大啖鱼肉，快意逍遥。难怪现代有人介绍起火锅，忍不住把古人的诗赋窜改成“日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归。”居然也是相当的贴切和谐。
▲火锅起源于西南地区，最早是船夫和码头苦力食用的廉价食物。火锅在广东称为“边炉”，在宁夏称为：“锅子”，在四川重庆为代表叫“火锅”。
川味火锅，又是火锅里的典型代表。
▲对于生活在巴蜀之地的人来说，可能火锅里辣油的红色才是他们心中最正的“中国红”。
但很少有人真正知道，川味火锅里重庆火锅与成都火锅的区别，在大家的印象里，川蜀火锅就是麻、辣。
因着川渝两地不同的分化，巴蜀汉子与川渝妹子之间的火锅也存在着截然不同、各具特色的差异。重庆火锅多是“红油火锅”，汤底以厚重的牛油入锅，以辣为先，色泽浓郁味道霸气。因为重庆有“老火锅”的传统，人们酷爱久经熬煮的汤底，所以在巴蜀吃一顿火锅不免有人担心锅里反复利用的“历史”。
成都火锅则更偏向喜新厌旧的“清油火锅”，更偏重于麻多于辣，佐料炒好，放锅里，倒上汤底、菜油，大火熬煮，直至汤底散发出底料的香气，越煮越香，毕竟成都人生性散漫，一桌火锅吃上3、4、5、6个小时是常有的事情。
今天，我们推出樂道升级版美食谱第一弹，带你品味舌尖上的成都火锅。今天，要推荐一家在珠海拱北的傲娇成都火锅店，不惜抛出“发现重复使用火锅油，奖励十万元”的口号。
火锅，吃一种味道与情怀
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成都人散漫，爱享受生活，步调时尚与怀旧并存。除了大街上的茶馆小巷子里的茶摊，成都最令人回味的还有它的火锅文化。
木凳、木桌、铜锅，墙上是二三十年代旧上海的海报，国父孙中山的形象妥妥的占据在店内，一幅成都人小时候上馆子蹭个洋气外食的模样。
在这样的店内吃一顿成都火锅，拘谨矜持似乎成了无用的存在，放开豪爽的吃，才是四川人崇尚的真谛。
正宗巴蜀火锅吃什么？
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丨锅底
火锅的汤底有许多，吃不惯辣的小伙伴可以尝试养生菌汤、猪骨浓汤等，既然品尝成都火锅，辣当然不能少，譬如清油红锅。
炒好的底料放在铜锅内，搭配新鲜花椒、干花椒、贵州的满天星辣椒、姜葱，倒入鲜汤，再以独家出品、密封罐装的火锅底油当着客人的面注入锅内，保证食用油的卫生与只使用一次的傲娇属性，在整个珠海应该独此一家了！
▲密封罐装的火锅底油
为保证锅底油的安全，店家甚至抛出“发现重复使用火锅油，奖励十万元”的口号。
大火煮上半小时，汤色变浓，佐料的味道与锅底融合为一，鲜香麻辣，食材是时候下锅了。
▲菌汤鸳鸯锅（中辣）
丨荤菜
店内的大部分肉类食材每天从成都等地新鲜空运到珠海，经过后厨一班来自成都的师傅熟练的腌制处理，手起刀落，一盘盘颇具川渝特色的出品呈现在客人面前。
▲神仙肥牛
精致的摆盘、细致的手上功夫、别出心裁的出品设计，一盘神仙肥牛上来，雾气氤氲，仙气缭绕，等雾气散去，夹一片肥瘦匀称的牛肉烫入锅里。
肥牛本身是上等精品，搭配麻辣的汤底，爽口鲜美又少了肥腻。
▲怀旧三脆
对于有选择障碍的人，而胃容量不够的人，拼配的三脆最为适合。一盘里边包括了麻辣火锅景点的黄喉、千层肚与鹅肠，爽脆弹牙。鹅肠是传统的火锅三篇之一，鹅肠和毛肚的吃法类似，即烫即食。
虽然如此鹅肠不比毛肚，多烫久烫之后也有其独特的口感。这样的鹅肠失去脆爽口感的同时，多了软糯Q弹。
▲怀旧嫩牛肉
在嫩牛肉中间敲上一只鹌鹑蛋，估计是吃货们天生的自觉。鹌鹑蛋与牛肉搅和搅和，在汤底里煮完后肉质嫩滑，嫩牛肉简直是“小鲜肉”界的良心代表。
▲火焰黄骨鱼
洗净处理好的黄骨鱼在上桌前，倒上高浓度料酒，点火。火焰的迅速燃烧辟除鱼肉本身的腥味，也让鱼肉变得紧致，放到锅中煮熟后口感更加细嫩。
▲极品鲜毛肚
之所以成为极品，是因为它呈现在你面前时，需要先经过旅途劳顿，每日从成都新鲜运达珠海，在厨房经历厨师的挑剔处理后才能登上你的饭桌。
毛肚要冒泡判定毛肚的诀窍，毛肚烫法的诀窍是“七上八下”即锅里大概15秒左右。太久则嚼不动，影响脆度。还有一种说法，正宗的鲜毛肚烫了以后表皮会起水泡，毛肚起泡之后口感俱佳。
▲麻辣牛肉
▲绝世飘香牛肉
吃火锅一定要点牛肉的小伙伴们恐怕不愿意错过火锅店师傅独家秘制的牛肉，色泽红润，经过腌制后的牛肉嫩滑无渣富有回味，一盘怕是不够肉食动物瓜分的。
丨素菜
▲菇类拼盘▲素菜拼盘▲功夫土豆
功夫土豆绝对是考验厨师们刀功和耐心的素菜，口感如何全靠师傅们下刀的快狠准。一片薄薄的土豆，厚薄均匀，能透光线，入汤烫煮后爽脆过瘾。
除去肉类与素菜，等待火锅汤底烧开的过程中不妨点几份小吃，边吃边等待，没准还可以看看师傅甩飞饼作为娱乐项目哦~
▲秘制酥肉
▲红糖糍粑
丨关于蘸料
广东人打边炉喜欢调蚝油、酱油做蘸料，北方人多喜欢芝麻酱的香，四川人则喜欢简单的以麻油拌蒜蓉，放点香菜，一碗蘸料大功告成，简单的味道不会掩盖食材本身的鲜美与香料的麻辣。
▲成都火锅的蘸碟除了香油，还可以在其中加入蒜泥、蚝油、醋、香菜等等当然重口味的小伙伴还可以以辣椒面、孜然粉调配自己喜欢的干碟，总之，只要你有三分辣椒命，随你喜欢吃多辣！因为这是正宗的四川火锅！！
火锅，吃的是一份俗世人情
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吃饭，作为一种最日常的行为，
人们欢聚一堂共享美食，
在火锅的热气中侃侃而谈，交流近况。
在浓厚的地方气息里品味当地饮食文化，
或是在千里之外感受另一个地域的文化，
早已经是人们习以为常的生活。
饮食，成为人与人之间感情交流、
文化交流最令人愉悦的方式。
辣中有麻，麻中带香的川渝火锅，
等待食物变熟、放入蘸碟的过程，充满仪式感。
当一群人共同坐在桌边参与其中，
人与人之间的距离早融化在翻滚的汤底中。
正宗巴蜀味道
吴铭怀旧火锅
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