行医人引起食物中毒的沙门菌，还会引起

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行医●人

细菌污染是影响食品卫生和安全的主要因素之一，其中沙门菌污染引起的中毒人数常占首位，沙门菌每年在全球约造成万感染病例，其中约60万例死亡［1-3］。统计数据显示在我国沙门氏菌导致的食物中毒占到了细菌性食物中毒的70%～80%，其中90%是由受污染的肉类等动物性产品造成。［4］

除了引起食物中毒，沙门菌还会引起什么的疾病呢？那就和羊羊一起来看看吧！

传染源

沙门菌主要以动物为寄生宿主，饲养动物如猪、马、牛、羊，鸡、鸭、鹅等;野生动物如兽类、鼠类等均可带菌。感染动物的肉、内脏、血可能携带有大量沙门菌。沙门氏菌常寄生于动物的体液（血液、淋巴液等）、粪、尿及肌肉等处，禽类的卵也携带传播沙门菌［5］。人类的肠道、血液、粪便、尿液及部分消化器官通常是使人类致病的沙门氏菌寄居的场所。

因此，本病的主要传染源是家畜、家禽、鼠类及沙门菌污染的食物，病人及无症状带菌者亦可是传染源

传播途径

l食源性传播途径

各种家畜、家禽在喂养、屠宰、运输、包装等处理加工过程中均有污染沙门菌的机会。食品、肉类等也可在贮藏、市场销售、食品加工等过程中通过各种用具或直接互相污染。食源性传播已成为引起人沙门氏菌感染的主要途径。

l水源传播途径

含有大量沙门菌的动物和人的粪便排放入饮用水源中会使之受到沙门菌的污染，饮用这种水后便可发生感染。水源性沙门菌传播往往会造成大规模的沙门菌感染。

l直接接触或通过污染用具传播

直接接触或通过污医院病房中老、弱病人科及产科、儿科、或幼儿园等较为常见，这些机构的医护人员及护工常可成为传播媒介。

易感人群

沙门氏菌的感染在一年四季中均可发生，尤其多见于夏秋两季，起病急、潜伏期短、集体发病等使其显著的流行病学特征。一般免疫力低下的婴、幼儿和老年人以及慢性疾病患者，症状较为严重。有时可表现为临床致死疾病。

所引起的疾病

沙门菌主要通过污染食品和水源经口感染，主要分为伤寒和非伤寒沙门菌感染，其中，伤寒为血流感染的表现，而非伤寒沙门菌通常表现为肠道感染；少数可引起菌血症、泌尿系统感染和中耳炎。

胃肠炎

是引起的最常见的疾病，肠引起腹泻，伴有低热，恶心和呕吐。

菌血症或败血症

以猪霍乱沙门菌感染为多，表现为高热寒战。常伴有胆囊炎、骨髓炎。

肠热症

由伤寒沙门菌引起（为血流感染）。

经口感染，穿过小肠上皮到达淋巴结，进入血流，引起第一次菌血症。出现发热等症状。之后随血流播散至肝、脾等器官中继续繁殖，再次进入血流扩散，引起第二次菌血症，会出现持续高热、肝脾肿大、皮疹和全身中毒症状。细菌可随胆汁进入肠腔，经粪便排出。

本病潜伏期7—20天，典型病程3-4周，发病2周后机体出现免疫反应，使疾病好转，但同时也引起迟发性变态反应，导致肠壁淋巴结坏死溃疡，可造成肠穿孔而危及生命。

携带者

伤寒沙门菌感染后约3％患者可成为携带者，通过粪便持续排菌达1年或1年以上。

因此，针对沙门菌的流行病特点和传播路径，采取相应的控制措施是预防疾病爆发的关键！

预防措施

要预防沙门菌感染，在食品加工中需要做到：

一

食品操作生熟分开

1、分开禽蛋在使用前应清洗外壳。

2、生、熟食品应分库、分冰箱存放。

3、生、熟食品的加工工具如刀、砧板以及盛器应分开使用。

4、熟食专用工具及容器，使用前应彻底消毒。

二

食品加工安全温度

1、烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度须达到70℃以上，持续12分钟；禽蛋煮沸8分钟以上。

2、熟食在室温下不得存放2小时以上，若需存放2小时以上，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。隔夜或者隔餐的熟制品必须经回锅充分加热后方可食用。

参考文献：

［1］陈君石．食品安全的现状与形势［J］．生物技术，，9(2):－．

［2］李影，段锐，孙晓媛，等．鸡白痢沙门氏菌CVCC标准株VBNC研究模型的建立及鉴定［J］．中国预防兽医学报，，32(3):－．

［3］吴静怡，董路宁，任立松，等．沙门菌快速检测方法的研究进展［J］．中国卫生检验杂志，，04:－．

［4］王胜启,李爱华,秦东春.沙门菌感染机制及其检测技术的研究进展[J].口岸卫生控制,,(05):47-54.

［5］李巨银，傅宏庆．人畜共患病的现状与防治————沙门氏菌病［J］．吉林畜牧兽医，(8):54－55．

［6］临床微生物学检验技术/刘运德，楼永良主编.—北京：人民卫生出版社，.

图片来源：paper.chinaso.

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