中日医院营养师提示谢绝病从口入n

中日医院营养师提示谢绝病从口入n

夏季来临，鱼虾、烤串、凉面、沙拉在给人们提供美味的同时，也带来了食品安全的隐患，夏秋季节是食物中毒的多发时段。广大居民朋友应当学会辨认有毒食品，避免中毒产生，安全度过炎炎1夏。

1、食物中毒的定义及特点

食物中毒，是指食用了被有毒有害物质污染的食品，或误食了有毒有害的食品后出现的急性疾病，多表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。

食物中毒产生的条件是食用了有毒的食品，只有食用者才有可能病发，人与人相互之间不存在传染性（病毒除外）。

食物中毒可散发，亦可爆发流行，取决于患者是自己食用还是集体食用了有毒食品。如果食用了相同的有毒食品，患者会有类似的临床表现，这也有利于及时诊断病因，展开对症医治，减轻患者痛苦，避免更大的损失。

2、食物中毒的分类

1、病原微生物污染食品造成的食物中毒

（1）细菌性食物中毒

是夏季最为常见的食物中毒。天气闷热湿润，细菌易繁殖繁殖，致病菌在屠宰、运输、储藏、销售畜肉的进程中污染食品，若储存温度太高，致病菌将大量繁殖并产生毒素，被污染的食品如未经烧熟煮透，或被食品从业人员、食品加工工具再次污染，都会造成细菌性食物中毒的产生。

如沙门氏菌主要污染肉、禽、蛋、奶制品，蜡样芽孢杆菌污染剩米饭，大肠杆菌污染肉、乳制品，副溶血性弧菌污染海产品，肉毒梭菌污染家庭自制发酵豆类食品，金黄色葡萄球菌污染食品较为广泛。

不同细菌引发的临床表现有大致类似的一面，除以急性胃肠炎症状为主外，不同细菌性也有一些较特殊的表现，如沙门氏菌中毒时粪便多为黄色水样便，肉毒梭菌中毒时以神经系统症状为主，大肠杆菌O：H7可引发严重的溶血性尿毒综合征等。这类食物中毒的预防措施重点，是加强对食品从业人员和广大大众的卫生宣教，避免生食肉类、海鲜食品，剩饭剩菜要低温冷藏，再次食用时要热熟热透。

（2）霉菌性食物中毒

我国作为食粮大国，小麦的赤霉病变和节菱孢霉菌造成的霉变甘蔗中毒连年产生，一般在麦收或甘蔗收割后，因储存时间太长或储存条件产生改变，致使霉菌大量繁殖。除一般的胃肠道症状外，霉菌毒素还会引发抽搐、步态不稳、语言障碍、呼吸衰竭等症状。霉变的甘蔗制止出售，霉变的谷物要及时烘晒，去除病麦。

（3）寄生虫及虫卵造成的食物中毒

旋毛虫污染生肉或熟肉制品引发旋毛虫病，猪带绦虫的囊虫通过猪肉引发猪绦虫病，肝吸虫污染淡水螺、淡水鱼引发肝吸虫病。应加强食品卫生监督管理，严禁未经检疫或不合格的肉类上市，对大众进行卫生宣教，不生吃猪牛狗及其他动物肉，烹调时煮熟炒透，将虫卵杀死，砧板和刀具要生熟分开，常常清洗消毒。

（4）病毒性食物中毒：

这类食物中毒可通过粪—口途径在人与人之间传播，如甲型肝炎病毒污染水、贝类、凉菜等引发甲肝，轮状病毒污染沙拉、水果引发急性胃肠炎，诺瓦病毒污染水、贝壳类、沙拉引发急性胃肠炎，脊髓灰质炎病毒通过水、平常食品引发脊髓灰质炎，“疯牛病”牛的脑、脊髓、肉中的朊病毒引发人“克-雅病”等。预防措施主要是切断传播途径，饭前便后勤洗手，加强个人卫生防护。

2、有毒化学物质污染食品引发的食物中毒

常见于超量或不恰当使用食品添加剂和食品中农药或兽药残留。作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐，瘦肉精、漂白剂亚硫酸钠，合成色素亮蓝和胭脂红，增味剂味精，甜味剂糖精等因商家添加时超越了规定用量，会造成食物中毒产生。

亚硝酸盐中毒表现为头晕、头痛、恶心、呕吐、指甲口唇青紫、心悸、呼吸困难，乃至抽搐、昏迷，腌制蔬菜也可产生亚硝酸盐造成食物中毒产生，因此蔬菜要低温储存，现做现吃，腌制蔬菜要超过1个月，等待亚硝酸盐进一步降解后再食用。

有机磷农药中毒时，可出现恶心、呕吐、吐白沫、呼吸困难、瞳孔缩小、肌肉颤动、抽搐乃至昏迷，除做好农药的专人保管外，喷洒过农药的蔬菜和水果食用前一定要清洗干净。

3、动物性有毒食品引发的食物中毒

主要是指河豚鱼中毒和麻痹性贝类中毒。

河豚鱼含天然剧毒物资“河豚毒素”，卵巢毒性最大，其次是肝脏，中毒产生急速剧烈，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡，目前还没有殊效解毒药，抢救以催吐、洗胃、导泻为主。我国对河豚鱼实行监督管理制度，制止其流入市场，河豚鱼捕捞后应集中加工处理，对河豚鱼聚集地区的大众应加强教育，让其辨认河豚鱼以防误食。

贝类毒素主要积聚在内脏，食用前应除去内脏、洗净、水煮、弃汤，将毒素降至最小量。

4、植物性有毒食品引发的食物中毒

主要指毒蘑菇（含天然有毒成份毒肽、毒伞肽、鹿花毒素等），苦杏仁（氰苷），藊豆（皂苷），发芽土豆（龙葵素），鲜黄花菜（类秋水仙碱），生豆浆（胰蛋白酶抑制剂）等，因毒素不同临床症状各异。

预防中毒最根本的方法，是切勿自采不认识的蘑菇；勿食生的或干炒的苦杏仁；集体食堂烹饪藊豆需用沸水焯熟后再完全炒熟，以色彩变暗绿，无豆腥味为好；土豆应削掉发芽部位或弃用，辐照处理后放干燥阴凉处保存；尽可能食用干黄花菜，如食新鲜黄花菜，需水浸泡或开水烫后弃水，炒熟食用；豆浆要煮熟后饮用。

3、重视食品卫生、食品安全是根本

综上所述，夏季要重视饮食卫生，不吃变质食品，蔬菜水果要清洗，烹调食品要加热煮透，饭前便后勤洗手，掌握食物中毒的预防知识，避免“病从口入”！

作者介绍石劢，女，博士在读，医学硕士，主治医师，中日医院营养科教学主任。

医院营养科业务负责人。兼任中国中医药信息研究会健康管理与增进专业委员会副秘书长。

专业特长：1、善于对糖尿病、肥胖症、痛风、高血压、高脂血症、营养不良、慢性阻塞性肺疾病、各类肾脏疾病、神经性厌食、各类消化系统疾病、恶性肿瘤等患者进行个体化医学营养医治、健康教育及健康管理。

2、善于根据老年人、孕产妇、儿童等不同生理阶段和个体疾病特点为病患提供个性化的营养咨询和饮食指点。

3、善于根据患者的中医体质情况进行中西医结合营养干预。

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