鲜银耳为何会引起食物中毒

您知道鲜银耳可能会引起食物中毒吗？引起中毒的是微生物还是某种有毒物质呢？

年，山东省东坪县暴发了类似于酵米面中毒症状的首起变质鲜银耳中毒事件，中毒人，死亡8人，经流行病学调查和实验室检测确证为椰酵假单胞菌引起的非发酵食品中毒。

酵米面是我国部分地区，特别是北方省份农村流传的一种粗粮细作的加工方法，一般是将玉米、高粱米等加水浸泡10～30天，使其发酵、变软，再经磨浆过滤、晾晒成粉，然后制成面条、饼、饺子等食品。在酵米面的制作发酵等过程中，如环境污染或储存不当，易被“椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称椰酵假单胞菌）”污染而发生食物中毒。

—年，我国学者先后在16个省份陆续发现了其他由当地特色食品引起的椰酵假单胞菌食物中毒起，中毒人数人，死亡人，平均病死率高达41.80%，是我国病死率较高的一种微生物性食物中毒。 　　

椰酵假单胞菌中毒的潜伏期一般为30分钟～12小时，少数长达1天。米酵菌酸作用的靶器官是肝、脑、肾等主要实质性脏器。因此，在潜伏期内的主要症状及体征表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤，如上腹部不适、恶心、呕吐（重者呈咖啡色样物）、轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等。重症患者多呈肝昏迷、中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般无发热。

椰毒假单胞菌酵米面亚种(Pseudomonascocovenenanssubsp.farinofermentans)是我国学者年在东北酵米面中毒食品中发现的一种食物中毒菌，与年印度尼西亚发酵豆制品食物中毒分离株同源。其培养24～48小时后产生黄绿色素（即米酵菌酸，Bongkrekicacid）。米酵菌酸耐热，是引起食物中毒和死亡的主要毒性代谢产物，但在阳光照射或室内紫外线照射下可破坏、改变化学结构，失去毒性。米酵菌酸无特效解毒药物，病情及愈后情况与摄入的毒素量有关。

那么，椰酵假单胞菌是怎么“混入”食品中引起中毒的呢？从外环境土壤及银耳培植环节等的跟踪调查表明，椰酵假单胞菌来源于土壤，随加工原料污染食品，并在适宜条件下产毒引起食用者中毒和死亡。

椰酵假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋季节，食品因潮湿、阴雨天气，贮存不当变质，从而易引发中毒。导致中毒的食品主要包括三种类别，即谷类发酵制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等），变质银耳及薯类制品（马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）。

　　迄今为止，我国发生的椰酵假单胞菌中毒均为家庭自制发酵食品或个体银耳栽培户自食变质鲜银耳所致，尚未发现因食用工业化生产的发酵食品或市场流通的干银耳引起的食物中毒。

　　鉴于椰酵假单胞菌的危害，综合专家学者长期的科研成果和食源性疾病监测与控制现状，我国制定了相关标准，现行有效的包括《椰毒假单胞菌酵米面亚种的检验方法》(GB/T.29-)、《食物中毒诊断标准与处理总则》（GB-）和《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则》(WS/T12-96)，为这类食物中毒的正确诊断及预防等提供了科学依据。 　　

专家指出，食品生产经营者和消费者应主动采取预防控制措施。 　　1.掌握正确制作方法。不要用霉变的玉米等原料制备发酵米面制品；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；贮藏环境要通风防潮，不要直接接触土壤，防止污染。

　　2.禁止出售、食用鲜银耳。保证培植银耳的菌种质量，采摘的鲜银耳要及时晒干或充分紫外照射。

　　3.正确辨别银耳的质量。干银耳经水泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味。变质银耳不成形、发粘、无弹性，菌片呈深黄至黄褐色，有异臭味。发好的银耳要充分漂洗，摘除银耳的基底部。

4.如发生疑似中毒，要立即停止食用可疑食品，尽快催吐，排出胃内容物，减少毒素的吸收量。医院救治，对症治疗、保护受损脏器，降低死亡率。

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