新世纪教育公共营养师考前重点知识11



再不点蓝字 　　第五节常见的食品保藏和加工技术1、食品保藏技术的的分类1.化学保藏：（1）腌渍保藏：1）盐渍；2）糖渍；（2）烟熏保藏2.物理保藏：（1）冷冻保藏（冷却保藏、冻结保藏）；（2）辐照保藏（维生素损失较多）；（3）食品的高压保藏2、食品保鲜技术的分类1.化学保鲜技术（1）防腐剂（苯甲酸、盐类、山梨酸）（2）抗氧化剂2.涂膜保鲜技术（果蜡、可食用膜、纤维素膜）3、食品干燥技术的分类常压干燥、沸腾干燥、减压干燥、喷雾干燥、气流干燥、冷冻干燥、红外干燥微波干燥1.普通干燥（对流、辐射、接触）2.冷冻干燥3.喷雾干燥（气流喷嘴式雾化、压力式喷嘴雾化、旋转式雾化）第六章食品卫生基础第一节食品污染及其预防1、食品污染的概念和分类食品污染是指用于生产食品的原料在生长的过程中或加工经营的过程中受到外来的有害于人体健康的物质的侵害。食物污染的主要来源于生物性、化学性、物理性三方面2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点细菌外型分类：球菌.杆菌.螺形菌（1）假单胞菌属(Pseudomonas)为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH5.0～5.1下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。（2）微球菌属(Micrococcus)和葡萄球属(Staphylococuss)为革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。（3）芽胞杆菌属(Bacillus)与芽胞梭菌属(Clostridum)分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。（4）肠杆菌科(Enterobacteriaceae)各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。（5）弧菌属(Vibrio)与黄杆菌属(Flavobacterium)均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。（6）嗜盐杆菌属(Halobacterium)与嗜盐球菌属(Halococcus)革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。（7）乳杆菌属(Lactobacillus)革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点1.性质：①耐热性一般烹调温度很少破坏，℃裂解。②不耐碱③溶解性不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶剂（氯仿、甲醇等）所以检测时以此作为提取剂。④紫外光下产生荧光，AFB1对紫外光有强的吸收性能。2、危害：1）急性毒性：黄曲霉毒素为一剧毒物，①肝实质细胞坏死。②胆管上皮增生。③肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。④肝脏出血。中毒性肝炎；2、慢性毒性：长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤；3、致癌性3、预防要点：1）防霉预防食品被黄曲霉毒素及其它霉菌毒素污染是最根本措施，可采用物理、化学及生物等方法。①粮食颗粒应饱满（减少含水量），去霉变部分；②尽快脱粒，并采取减少粮食所含水分的措施，如凉晒、风干、烤干或加入吸湿剂（生石灰）、密封等措施，使粮谷水分在入库时达到安全水分以下；③贮藏时要注意温度（低温，10℃）、湿度（相对湿度70%），通风。2）去毒：①拣霉粒法适于大颗粒的花生、玉米等，适于小单位及家庭使用。②碾轧法适于大米、玉米等，可去除表面和胚中的绝大部分毒素。③加水搓洗法④植物油加碱炼法，加碱，但损失Vb14、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施1、污染食品：损水果，面包香肠2、危害：预防措施：5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源途径：主要来自食品生产过程、容器、设备、灭菌等的污染，在储藏、运输、经营中也会存在一定程度的污染。放射性污染的来源：1、食品中的天然放射性核素；2、环境中人为的放射性核素污染来源于以下三方面：核爆炸、核废物的排放、意外事故；3、人为污染食品的放射性核素6、化学性污染的分类、途径及其防治分类：工业三废、农药残留、食品添加剂。途径：一、农药：①生产、生活环境中的污染物；②食品包装容器具、材料等溶于食品中的原料物质、单体及助剂等；③食品生产、加工、贮存过程中产生的物质；④滥用食品添加剂等。二、有害金属：(1)某些地区特殊自然环境中的高含量(2)由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染(3)食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。预防措施：一、农药残留：1．加强农药生产和经营管理2．安全合理使用农药3．制定和严格执行食品中农药残留限量标准，加强食品中农药监测4．制定合适的政策，开发高效、低毒、低残留品种，实行综合治理等；二、金属污染：1．防止食品的微生物污染主要是霉菌对食品的污染及某些细菌的污染2．改进食品加工及烹调方法：①控制发色剂的使用严格按卫生标准执行；②熏制、腌制、泡制食品原料应新鲜；③向食品中添加VC；3．增加VC摄入量，以阻断亚硝胺合成：多吃新鲜蔬果；4．寻找天然物质阻断亚硝胺合成，指导合理膳食，防止体内形成亚硝胺；5．肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）；6．制定人体每日容许摄入量ADI，开展食品中亚硝胺的监测；7、①对易腐食品低温保存，减少产生前体物质；不吃腐烂变质的蔬菜和存放过久的熟菜；②以光解破坏食品中亚硝胺；③注意口腔卫生，减少唾液中的SCN—；④培育出低硝酸盐蔬菜品种。第二节各类食品的卫生要求1、畜禽肉的卫生问题1.人畜共患传染病和寄生虫;2.腐败变质;3.细菌性食物中毒;4.多环芳烃类物质污染;5.添加剂污染;6.兽药残留2、致病菌对奶的污染患结核病、布氏菌病、牛乳房炎等病的病牛也可使进食者被感染患病。患乳房炎病畜的乳，含有大量葡萄球菌，若消毒不及时，可产生肠毒素，引起食物中毒。同时病乳畜应用的抗生素、饲料中的农药残留、有毒有害的化学物质以及霉菌和霉菌毒素也会污染乳。 　　第三节食物中毒及其预防和管理1、食物中毒的概念、分类及特点食物中毒:是指食用了被生物性，化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害的食品后出现的急性亚急性食源性疾患。分类：有人将食源性疾病分为三类：内因性、外因性和诱发性食源性疾病。特点：a.发病与食物相关；b.潜伏期短，来势急剧，呈爆发流行；c.所有中毒病人临床表现基本相似；d.一般没有人和人之间的直接传染.2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点细菌性食物中毒:是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，其发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。1.沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪中。进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。临床表现一般在进食后12-36小时出现症状。前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。一般病程3-7天。2、肠毒素型中毒：肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素。3、副溶血性弧菌食物中毒：副溶血性弧菌食物中毒有明显的地区性和季节性，日本及我国沿海地区为高发区，以6—9月多见。引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品。4、金黄色葡萄球菌食物中毒：（1）多见于夏秋季节。（2）引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。临床表现一般在进食后2-4小时出现症状,主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常,一般在1-3天痊愈，很少死亡；5、蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。蜡样芽胞杆菌的繁殖体不耐热，该菌可产生引起人类中毒的肠毒素：不耐热的腹泻毒素可见于多种食品中；耐热的低分子呕吐毒素常在米饭类食品中形成。进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。引起中毒的食品种类繁多，在我国以米饭、米粉最为常见。引起中毒的食品多数感官性状正常，无腐败变质现象。中毒的发生有明显的季节性，多见于6~10月。呕吐型中毒一般在进食后1-5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒一般在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。预后较好；6、肉毒梭菌食物中毒：引起中毒的食品绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及在厌氧条件下保存的肉制品。肉毒中毒一年四季均可发生，但大部分发生在4~5月。临床表现：主要为运动神经麻痹的症状，临床上以对称性颅脑神经受损的症状为特征，表现为眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的症状，并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高达30%~70%。国内广泛采用抗肉毒毒素血清治疗本病，病死率已降至10%以下。病人经治疗可与于~10天恢复，一般无后遗症。3、河豚鱼中毒的症状中毒特点为发病急速而剧烈，一般食后10分钟至5小时即发病。表现为全身不适；胃肠道症状；口唇、舌尖、手指末端刺痛发麻，感觉消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体失去平衡，全身呈瘫痪状态。另外可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。通常在4~6小时内死于呼吸麻痹和循环衰竭。病死率达40%~60%。治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前无特效解毒药。4、亚硝酸盐食物中毒的症状、治疗及处理临床表现：亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒。急救治疗：对重症患者应迅速予以洗胃、灌肠。特效治疗可采用1%美蓝小剂量口服或以25%~50%葡萄糖液20毫升稀释后缓慢静脉注射，用量为1~2克/公斤体重。可同时大量给予维生素C。第七章膳食营养指导与疾病预防第一节膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理的主要内容1.食物选择；2.计划膳食；3.膳食评价；4.膳食改善第二节膳食营养素参考摄入量的应用膳食营养素参考摄入量（DRIs）的常用评价指标包括：评价膳食和计划膳食两个方面第三节膳食结构与膳食指南1、中国居民膳食指南的基本内容2、中国居民平衡膳食宝塔（1）谷类、薯类及杂豆：-g；（2）蔬菜：-g;（3）水果:-g；（4）肉类50-70g；（5）水产品类50-g；（6）蛋类25-50g；（7）乳类g；（8）大豆及坚果类30-50g；（9）烹调油25-30g；（10）食盐6g第四节膳食与营养缺乏病预防 　　1、维生素A缺乏病的原因、发病表现及预防措施 　　2、维生素D缺乏病的原因、发病表现及预防措施 　　3、维生素B族缺乏病的原因、发病表现及预防措施 　　4、维生素C缺乏病的原因、发病表现及预防措施5、常见矿物质缺乏症的原因、发病表现及预防措施第五节膳食营养与慢性疾病预防1、心脑血管疾病的膳食营养防治一、高血压的膳食营养防治1、减体重。体重减轻10%为大多数治疗方案的目标；2、纠正不良饮食习惯；3、减少食盐摄入量；4、减少脂肪摄入量，减少食用烹调油；5、适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用ml奶；6、多吃蔬菜和水果，每天食用不少于g蔬菜和g水果；7、限制饮酒；8、增加体力活动二、高脂血压第一级控制方案：碳水化合物站总能量的50%～60%，蛋白质占10%～20%。总脂肪小于总能量30%的饱和脂肪酸占总能量的8%～10%，多不饱和脂肪酸占7%～10%，单不饱和脂肪酸占10%～15%。胆固醇小于mg/d，总能量达到和保持理想体重。第二级控制方案：碳水化合物站总能量的50%～60%，蛋白质占10%～20%。总脂肪小于总能量30%的饱和脂肪酸占总能量的7%，多不饱和脂肪酸占7%～10%，单不饱和脂肪酸占10%～15%。胆固醇小于mg/d，总能量达到和保持理想体重。三、高血脂症1、防治肥胖；2、减少钠盐；3、减少膳食脂肪；4、制单双糖摄入量，碳水化合物占能量的55%～60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入；5、增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维摄入量不少于30g；6、戒酒四、冠心病1、①一级预防：防治动脉粥样硬化，预防冠心病，应做到：合理膳食；防治超重和肥胖；控制和治疗高血压、高脂蛋白血症及糖尿病；生化规律化，避免精神紧张、进行适当的体育锻炼；②二级预防：确诊之后，应尽量做到：保持心态平和，避免情绪激动；戒烟酒；适当的体力活动；合理饮食，防治超重和肥胖；合理用药；做好监测；3、禁烟酒；4、减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的25%以下。5、碳水化合物。占总能量的50%～60%。6、摄入适量的蛋白质，约占总能量的15%。7、增加蔬菜水果摄入量，供给充足的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入25～30g为宜；8、少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担；9、防止情绪波动2、糖尿病的膳食营养防治原则1、适宜的能量摄入量，防治肥胖；2、膳食三大营养素比例合理：碳水化合物占总能量的55%～60%，脂肪占总能量的20%～25%，蛋白质占总能量的15%，其中优质蛋白质（包括大豆蛋白）不少于30%；经常选用血糖生成指数较低的食物；3、膳食纤维每天摄入量不少于30g；4、增加富含VC、VE、VB1、VA和钙的食物，必要时服用制剂；5、进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖；6、禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料；7、合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物；8、糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数3、痛风的膳食营养防治1、限制总能量，防治超重或肥胖；2、多食用蔬菜、水果；3、合理的膳食结构；4、液体摄入量充足；5、禁酒；6、建立良好的饮食习惯；7、选择低嘌呤食物　第八章营养教育和社区营养管理基础1、营养教育的相关实施步骤2、社区居民营养与健康资料的收集方法　第九章相关法律、法规《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容招生老师：李老师：杨老师：姜老师：吴老师：教务老师：李老师：陈老师：信阳新世纪职业培训学校更多重点，考点请扫描







































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