食品安全餐饮食物中毒五种常见类型

即日起 　　顾客因食用餐厅提供的食品发生中毒，是餐企日常经营中遇到的危机之一，对餐企的信誉和形象不仅是一个重重的打击，企业还将面临赔偿、官司等一系列后续问题，经营也会受到严重影响。处理危机最好的办法是预防而不是弥补。为了避免这类事情的发生，餐企的经营管理者应该了解餐饮中毒事件的常见类型和致毒原因，积极做好相关预防措施，防患于未然，保证餐企正常运营。

　　餐饮食物中毒是指顾客在摄入含有生物性、化学性有毒有害物质后所出现的非传染性急性或亚急性疾病，常见的餐饮中毒有五种类型：

一、细菌性中毒

　　细菌性中毒多发生在气温较高的夏、秋季节，常见的有因致病菌引起和细菌毒素引起的中毒：

　　致病菌中毒是指食物受到肠道传染病（霍乱、痢疾等）病菌的污染引发的中毒。病菌可能来源于店内员工，例如，患有痢疾的员工上厕所后没有洗手，通过接触将致病菌带入食物中；也可能来源于食材本身，例如，受致病菌污染的猪肉继续烹饪食用，引起顾客中毒。

　　细菌毒素中毒多发生于肉制食品或凉菜食品，由于操作流程不当，细菌毒素在菜品中滋生，例如，熟食因受生食交叉污染，夏季凉菜未经煮、烫，致使细菌毒素繁殖，引起顾客中毒。

　　年10月，绍兴某一星级酒店，3对新人同摆喜宴共90桌，赴宴后，顾客出现腹痛、腹泻、呕吐病状，中毒人数达到94人。绍兴市卫生监督所工作人员分析中毒是因凉菜中的细菌毒素引起。

二、化学性中毒

　　常见的化学性餐饮食物中毒有：有机磷农药引起的食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、砷化物引起的食物中毒三类。

　　有机磷农药中毒多因所用蔬、果中含较多有机磷农药残留，制作过程中没有进行彻底清洗引起。

　　同样的，砷化物作为一种杀虫药在农业中使用广泛，如果蔬、果表面未清洗干净，仍有大量的砷化物残留，顾客食用后很有可能引起中毒。

　　亚硝酸盐因其独特的用途在餐饮业中允许限量使用。在腌制肉类过程中，合理使用亚硝酸盐可使肉制品色泽鲜艳，改善肉制品的风味，抑制某些厌氧菌的生长、繁殖和产毒。但是如果添加亚硝酸盐过多，导致腌制品、肉制品、泡菜制品等食品中亚硝酸盐含量较高，可能引起顾客食物中毒。亚硝酸盐酷似食盐，咸度比食盐低，曾发生过厨师在忙乱中误把亚硝酸盐当成食盐放入菜品中的案例，因此，在使用亚硝酸盐时要慎之又慎，切不可疏忽大意。

三、食物搭配中毒

　　由于食物搭配错误，或在间隔较短的时段内食用习性相克的食物，引发的中毒事件就是食物搭配中毒事件，例如，河南郑先生在某餐馆食用牛肉与栗子之后，呕吐不止。厨师不仅要创新菜品，烹饪出色、香、味俱全的美食，同时也要掌握好食物相生相克的习性，细致周到地为顾客设计食谱，提供营养美味、搭配健康的菜品，避免出现因食物搭配不正确，引起食物中毒事件的发生。

四、加工、烹饪方法不当引发的中毒

　　食材本身含有毒物质，因加工、烹调方法不到位，或者加工、烹饪方法不合理，未能将该有毒物质除去的食物中毒事件，例如，芸豆未熟透，海鲜未熟透，木薯加工不当等引发的中毒事件。

五、原料本身有毒

　　原料本身有毒，能引发食物中毒，例如毒蕈、发芽的土豆等做成的菜品引发的中毒等。

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