食品安全法系列之四

金富海盛宴大酒店是一家集中餐、火锅、牛肉面为主的大型餐饮。南关店、西关店、鼎丰火锅店、舌尖尖牛肉面各店别具风格。南关店位于武威市凉州区党校十字向西米处。同时可以接待多人就餐。是您商务聚餐，宴庆宾客、家庭团聚、婚庆仪式、举办公司年会的最佳场所。

口福—。西关店位于武威市凉州区祁连大道号（南湖3号公馆1号楼云晓尚都对面），三层大厅可同时接待多人就餐。一、二、三楼配套高清LED电子屏尽显大气上档次。是您商务宴请、婚丧嫁娶、生日聚会、公司年会的最佳选择。菜品精致美味，服务热诚舒心是我们的追求，这里期待您的光临！

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鼎丰新概念火锅是金富海盛宴大酒店旗火锅品牌，以经营四川传统特色无杂麻辣火锅、新派石锅羊肉为主，倡导环保、绿色、健康、时尚元素。鼎丰火锅郑重承诺：采用一次性锅底，坚决杜绝回收。鼎丰新概念火锅同时容纳多人同时就餐，以“营造消费者安全放心品牌”为已任。金富海盛宴大酒店以诚信经验，科学的六常管理，总经理携带全体员工期待您的光临！

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2）禁止使用手来品尝食品

标准要求；在烹制食品或拼盘制作凉菜时，禁止使用手指直接接触菜品来品尝味道，应使用一次性小勺或专用消毒后的小勺进行品尝，品尝后剩余的小勺中的食品应弃去。

1）禁止生熟混放

标准要求：为进过加工处理的原料（即生制品）应与进过加工（清洗、消毒、烹调制作）的半成品或成品严格分开存放，一避免相互间交叉污染。

四、餐饮业烹调操作

4.1食品卫生贯穿于整个烹饪操作过程

用火烹调、吃熟食，是人类进行杀菌杀虫的具体实践，自古至今，无一例外。这表明食品经过烹制，有生变熟，气到了预防疾病的作用，然而如果贪图脆嫩，烹煮不透或毒物污染严重还会发生食物中毒，食品卫生贯穿于整个烹饪操作过程，这一点尤其应该引起重视。

4.2厨师操作要求

1.厨师卫生

1）厨师需持健康证上岗。

2）定期体检。

3）重视手消毒。

4）穿工作服上岗。

2.操作卫生

1）盛装成品要使用经过消毒的餐饮具。

2）烹调操作时，尝味应使用专勺，尝后余汁禁止倒回锅中。

3）不得面对食物咳嗽、打喷嚏。

4）禁止用抹布覆盖食物或擦除盘边汤汁。

4.3烹饪用料卫生要求

1）用料应确保新鲜度。

2）严禁使用加热、调味等手段掩盖食品腐败变质现象。

3）食品添加剂专人保管。

4）严禁将回收的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

4．4烹调加工卫生要求

1）食物要彻底加热。

2）黄豆、扁豆、豆浆中含有有害成分，会引起恶心、呕吐、腹泻、因此要做熟，只有彻底加热才能去除。

3）烹调时如用固体燃料、应避免粉尘污染食品。

4）厨房食品生进熟出，避免交叉污染。

4.5烹调指成品保存

1）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后在冷藏。

2）冰箱冷藏温度应保持在10°以下。

3）加工后的制成品存放在冰箱里时，应与半成品、原料分开存放，不得在同一冰箱存放。

4）冰箱应经常清洗、除霜，保持冰箱内的清洁。

4.6食物再加热卫生

1）无适当保持条件（温度低于60°、高于10°放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需要再次利用的应充分加热，加热前应确定食品未变质。

2）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热后方可食用。

3）再加热时中心温度应高于70°，未经充分加热的食品不得食用。

4.7烹调场所卫生

1）烹调场所应配备有封闭式废弃物处理装置。

2）操作台面应当保持清洁。

3）菜橱、菜架每日清洗。

4）烹调场所墙壁、地面每日冲洗。烹调工具使用后应保持清洁。

5）烹调场所有防止有害动物侵入的设施。

4.8烧烤加工卫生要求

1）加工前剔除变质部分。

2）避免交叉污染。

3）制作过程中应尽量避免食品直接接触火焰，食物中油脂落到火焰上。

4）禁止售出焦化食物。

五、餐饮业食物中毒预防和处理

5.1什么是食物中毒

食物中毒；是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或食用了含有有毒物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。

5.2细菌性食物中毒预防与处理

1）细菌性食物中毒常见原因

（1）生熟交叉污染。

（2）食品未烧熟煮透。

（3）员工带菌污染食品

（4）进食未经加热处理的生食品。

2）细菌性食物中毒预防

（1）预防细菌性食物中毒的三项基本原则；

防止污染；防止食品受到细菌污染。

控制繁殖；控制细菌的生长繁殖。

杀灭病原菌；彻底加热。

（2）控制关键点

1）避免污染

2）控制温度与时间。

3）清洗和消毒。

4）控制加工量。

食品的加工量应与加工条件相吻合。

5.3化学性食物中毒预防与处理

1）化学性食物中毒常见原因

（1）农药残留。

（2）兽药残留。

（3）未按规定使用食品添加剂。

（4）用工业食品原料加工食品。

（5）天然有毒物质未去除。

（6）误食有毒物质。

（7）食品在加工过程中收到化学性有毒有害物质的污染。

（8）储藏不当。

2）预防常见化学性食物中毒的措施

（1）农药引起的食物中毒预防措施。

（2）天然有毒物质引起的食物中毒预防措施。

（3）储存不当引起的食物中毒。

食物中毒处理程序；医疗救治，及时上报，保护现场。协助调查，按照卫生监督部门要求对现场处理。

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