香辣羊仔骨蕨菜焖猪手茶香熏鸡腿竹篱辣子野

芒果酱：新鲜芒果肉克，黄油克，油炸腰果仁克，洋葱50克，白糖克，冰肉（糖渍肥猪肉）克，玫瑰露酒50克。制作：芒果肉放入榨汁机内搅打成蓉；油炸腰果仁放入搅拌机中搅打成细末；洋葱洗净剁细末；冰肉剁成泥、锅内放入黄油，烧至六成热时放入洋葱末大火爆香，出锅后放入盆中，加芒果肉蓉、腰果末、白糖、冰肉泥、玫瑰露酒调拌均匀，上笼大火蒸30分钟出锅即可。色泽淡黄，口味香甜。原料：鲜活鲈鱼0克。调料：自制芒果酱克，洋葱丝50克，黄油15克，盐、鸡精各5克，糖2克，料酒5克，葱、姜各10克，色拉油1克，锡纸1大张，兰花4朵，香芹10克。制作：鲈鱼宰杀，去头、去尾、去鳞后从腹部开膛，取出内脏洗净，沿中骨将鱼肉片下，撕去鱼皮后切成长6厘米、宽2厘米的条、将切好的鱼条放入清水中浸泡15分钟，取出控水、鱼条放入盆中，加盐、鸡精、糖、葱、姜、料酒腌渍15分钟；锅内放入色拉油，烧至八成热时放入鱼条,此时油温降到五六成热，然后小火浸炸4分钟至表皮发干，捞出备用、铁板放火上，中火烧10分钟备用；在烧铁板的同时，取一张长方形锡纸展开，铺在铁板上；锅内放入黄油，烧至七成热时放入洋葱丝小火煸炒2分钟，取出后铺在锡纸上、将炸好的鱼条放在洋葱丝上，浇上芒果酱后将锡纸对折成长方形、铁板放于木板上上桌,周围用兰花、香芹点缀即可。切好的鱼条必须放入清水中浸泡，这样做一是为了祛除鱼肉的腥味，二是为了保持鱼肉的色泽洁白，但是浸泡的时间不要超过20分钟，否则鱼肉会吸收大量的水分，致使肉质发散、鱼条放入油中浸炸时油温一定要高，这样才能使鱼条表面发干，而内部水分又不至于流失，但炸制过程中必须用小火，否则鱼条容易焦糊、此菜中用到的鲈鱼也可用草鱼、桂鱼、鲤鱼代替。香辣羊仔骨

原料：小绵羊仔骨克，姜、蒜青红椒米各少许。调料：朝天椒10克，盐5克，胡椒粉3克，鸡蛋1个，生粉5克，嫩肉粉2克，小苏打1克，味精3克，鸡粉2克，色拉油0克（实耗约克），红油10克，熟芝麻5克，五香粉1克，盐局料1克，葱姜蒜片各5克，料酒10克，花椒粉1克，自制五香椒盐5克。制作：先将羊腿洗净剁成宽1厘米、长4厘米的条，用盐2克、鸡蛋、生粉、嫩肉粉、小苏打、料酒腌制30分钟备用。锅里放色拉油烧至七成热，下入腌好的羊肉炸至金黄色捞出沥油。锅里放少许底油，烧至六成热时，放入朝天椒煸出香味，再放葱、姜、蒜片，青红椒、西芹条炒香，再放入炸好的羊肉、自制五香椒盐5克、胡椒粉、味精、鸡粉、五香粉、花椒粉，大火炒匀淋红油起锅装盘，撒上芝麻即可。蕨菜焖猪手

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原料：蕨菜干（泡好后克），猪手克。调料：红椒5克，葱10克，姜10克，盐6克，味精4克，糖2克，鸡精3克，料酒10克，胡椒粉2克，色拉油10克。

制作：先将蕨菜干用温水浸泡12小时后洗去杂物至净后改刀。猪手改刀成小块去毛汆水。锅上火入油烧热放入葱、姜煸香，放入猪手，烹入料酒加入高汤和蕨菜干（高汤漫过原料就可以），再放盐、糖、鸡精小火焖烧30分钟至熟放上味精、胡椒粉装入砂锅，上面用红椒和葱花点缀即可。茶香熏鸡腿

原料：精仔排4.5千克，东阿阿胶块1.5块（砸成碎块）。调料：枣木炭3千克，干雪茶克，白糖1千克，香叶80克，大葱克，大姜克，南乳汁50克，盐、味精各40克，香料（八角、桂皮、花椒、草果、鹿茸片各5克，丁香3克），特制蘸料50克。制作：鸡腿洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出洗净、不锈钢桶内放入排骨、阿胶、大葱、大姜、南乳汁、香料小火烧煨1.5小时，捞出控水；雪青茶用80-90℃的热水浸泡至茶叶涨开、枣木炭放入烤鸭炉内小火烧红，放入浸泡后的雪青茶、白糖、香叶，待茶叶冒烟，在距枣木炭70厘米处放入箅子，摆放鸡腿中火熏20分钟，取出装盘，跟特制蘸料上桌。鸡腿软嫩适口，茶香浓郁。特制蘸料的制作：雪青茶、香叶分别入烧热的干锅内小火翻炒6分钟，取出压成末。雪青茶末、香叶粉末按照3：1的比例混合，加盐、味精调味。竹篱辣子野生田鸡

原料：青蛙0克，干尖红椒50克，紫苏10克，蒜瓣20克，鸡蛋1个。调料：盐2克，味精5克，蚝油5克，鸡粉2克，生抽3克，黄酒5克，豆瓣酱10克，高汤50克，色拉油1克,葱2克。制法：牛蛙宰杀去皮斩2厘米见方的块，以盐、味精、蛋清腌渍10分钟、炒锅置旺火上，入油烧至八成热，下入牛蛙块小火浸炸4分钟至外焦内嫩，起锅滤油、锅留底油，烧至七成热，将干红椒、紫苏、蒜瓣大火煸香，加入请问件，调入高汤，放盐.砂锅焗“鱼嘴”

原料：雄鱼嘴0克。调料：花生油80克，米酒10克，盐3克，美极酱油5克，生抽5克，鸡精5克，香油5克，味精2.5克，胡椒粉1克，蚝油20克，姜片20克，红葱头20克，蒜头10克，香葱10克，小米辣椒5个，香油5克。制法：将雄鱼嘴切成八块，用米酒、盐、生抽、美极酱油、鸡精、味精、胡椒粉、蚝油入味，姜片、红葱头、蒜头洗净待用、大红椒切丝。砂锅放入煲仔炉上用中火烧热、放入油，然后放入姜片、红葱头、蒜头再放进入好味的鱼嘴、盖上盖，用小火加热，直到鱼嘴熟，再放入香葱、红椒，放入香油即成。鱼嘴焦脆咸鲜、芳香可口。火候是关健，姜片、红葱头、大蒜头不要烧焦，用小火慢慢把鱼嘴烧熟。土家三下锅

部落秘汁：取高汤2千克，加蒸鱼豉油克，美极酱油25克，湘西腐乳30克，野山椒（斩碎）50克，鸡粉20克，小火熬20分钟制成母汁。将洋葱丝、姜丝、小香葱、香叶用油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁内即可。原料：肥肠克，猪脚克，凤爪克。调料：蒜籽30克，整干椒20克，姜片15克，大蒜15克，八角15克，桂皮15克，辣妹子20克，蚝油15克，料酒15克，部落秘汁20克，豆瓣酱15克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，盐10克，味精15克，胡椒粉10克，糖15克，湘味卤水1千克。

制作：猪脚斩件，过水去腥。锅入20克色拉油，放入白糖炒至有气泡冒出时，加克清水，熬成糖浆。将猪脚煸炒2分钟出油后，上糖色，制成半成品，八角、桂皮、整干椒炒香，用盐调味后，用高压锅压6分钟。肥肠处理干净，入卤水锅中，小火卤25分钟后切段。凤爪去爪尖，上糖色，油炸至金黄色，放入湘味卤水中泡半小时备用。蒜籽过油，放姜片、大蒜、辣妹子、蚝油、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、味精炒香，再下入肥肠、猪脚、凤爪，加部落秘汁调味煨至入味，勾稀芡淋油出锅。平锅香辣蛇主料;菜花蛇（克）一条配料：青红辣椒60克姜片20克葱段10克调料：八角桂皮山奈各少许，盐味精鸡精辣妹子10克豆瓣酱8克耗油6克白酒少许胡椒粒8粒做法：蛇宰杀清洗干净，斩成5厘米段。锅热将蛇飞水。青红辣椒切3厘米段锅上火，下油50克，下入蛇姜片煸炒，加八角，桂皮，山奈炒出香味（时间可以稍长，以蛇皮成虎皮状为佳）加辣妹子，豆瓣酱，十三香。耗油喷白酒，加适量高汤，青红辣椒，胡椒粒焖到蛇烂为止，调味，收汁，倒入烧热的平锅中。点火上桌，香油即可.鲜香软烂，重辣。

马蹄烧牛腩

原料:马蹄（袋装）克，牛腩克。

调料:色拉油克（约耗80克），小料（葱段、姜片各15克，干辣椒10克，桂皮5克），啤酒克，冰糖10克，酱油15克，小米椒圈、大蒜丁各20克，盐、味精各2克。

做法：牛腩洗净，切成长、宽各为1.5厘米的条.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入牛腩，小火慢慢煸炒，将牛腩推至锅边，放入小料炒香，倒入啤酒，小火炒至酒汁被牛腩吸收后，再倒入酱油、冰糖和清水（水量以淹没肉为度），大火烧开，改小火煨60分钟，放入盐、味精调味，拣去干辣椒、桂皮.马蹄入烧至三四成热的色拉油中，小火滑油.客人点菜时，取色拉油10克放入锅内，烧至五成热时，放入小米椒圈爆香，下入烧好的五花肉、烧牛腩的汤汁、马蹄和蒜丁，中火烧2-3分钟，大火收汁，出锅装入容器内。

风干婆子鸡

主料：散养净老母鸡克。配料：大葱、大姜各85克、五香盐克。调料：卤水一锅。制作将老母鸡宰杀、去除内脏、处理干净待用、将鸡放入炒好的五香盐中，腌制2小时，然后用水冲净，把鸡盘好，放入凉水中，小火，煮沸即可（一是去除脏物，二是逼出盐分），捞出待用、将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制3小时，捞出，自然风干7天、上桌时用樟茶、花椒、香叶、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分钟，即可。最关键是卤水的调制。卤水的配比，50斤高汤，就需加入25斤酱油、2斤盐、2斤甜面酱、还有一斤半糖，如果是新卤，还需加入克二锅头。此后每次卤前可补充二锅头克左右，其他用料则按比例添加。香料包的配比：一桶内一般卤15只鸡，需八角30克、花椒克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10个、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、荜拨5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、槟榔片10克、白芷20克、当归15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周约需换一次、卤制时的火候要把握好。要一直保持桶内冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、鸡不碎、必须选用两年以上的老母鸡。这种鸡味香，有嚼劲儿、晾制时放在阴凉通风处。平均七天，发黑、皮紧、发硬即可、五香盐的制作：将0克精盐用炒锅小火炒至变色出香味，倒出，然后锅内放入八角10个、香叶5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可、最后一关是熏制：取一大生铁锅（可盛三四只鸡的），烧热，在锅底放上香料粉，再适量加点白糖，这时香气马上就出来了，然后取一篦子放入锅内，上面放入风干好的鸡，盖上盖子，小火熏3分钟。香料的比例是：5粒花椒、3片香叶、2根香茅草、1小条匙砂仁、2条匙樟茶，磨成粉。

腊菜制作技术详解

腊肉不同于咸肉用盐腌制后的肉只能是咸肉，不能算腊肉。而腌制后再放置一段时间使之自然发酵之后的肉才会产生一种天然腊香之气，此时的肉才能算得上是腊肉。现在很多厨师都在酒店里自制腊肉，但是腌而不酵，不能称之为腊肉，只是咸肉而已。

腊肉选料的要求因为腊味在腌制时不加入盐以外的任何调味料，所以在原材料选择上要求比较高，可以说是非常的苛刻。猪肉类的原材料：一定要选择本地养殖的土猪，黑毛猪肉品质更佳，生长周期不少于10个月。家禽类的原材料：如上面的要求，一定要选择本地饲养的土家禽，生长周期不少于8个月。

腌制过程六要点要点一腌制时用盐一定要使用粗盐，这到不是为了节省成本，而是精细盐不利于用来腌制肉类原料。50千克原材料用粗盐的比例是2克，根据季节温度、腌制长短用盐量有所微调。要点二猪肉类原材料除了五花肉可以整块腌制，其他部位一定要改刀，厚度控制在5厘米之内，或者从中间划开，便于猪肉腌制均匀。要点三腊肉腌制时的温度非常重要，应该控制在0-12℃，这时腌制时机最佳，若酒店有这个条件，可以选择在冰鲜冷库里操作。要点四腌制所用的器皿一定是陶瓷类盛器，用金属盛器会产生化学反应，一方面会腐蚀金属盛器，另外腌制出的腌腊品也不健康。要点五腌制的时候，原料的上面一定要加青石重压，重压的目的有两个，第一是为了成品更有型；第二是可以减少腌制的时间。原料腌制三天左右时要进行翻缸一次。以此类推，总之目的就是要让原材料腌制渗透更均匀。要点六腌制时间，一般控制在10-15天，主要看温度状况，温度越低，时间越长，为了让腌制出的成品不会太咸，可以选择“低温慢腌”的制作工艺，这样的腌制方法用盐量就会减少。要点七熏腊肉时不宜快熏，而要用微烟慢熏，时间越长，香味才越能入到肉里面。

干制过程三建议建议一条件允许的情况下，建议采用风干加晒干的方式，饭店制作可以选择大风扇风干的工艺，风干流程为晒一天，风二天。建议二如使用全日晒成干的工艺，建议避开中午烈日，因为这样会造成外边干制过快，内部水分太多，影响成品口感。建议三腌腊品不建议过干，这样会影响腌制品的咸度与口感。

保存三注意注意一腌制后的原料还不是腊肉，可称为咸制品，其保存温度最好要控制在0-2℃之间，腌制15天以上，再放在10℃的环境下使之自然发酵1个半月以上，才可以使用。咸制品在冬季常温下存放2个月后就可以变成腊制品。而夏季却应该在冷藏箱进行腌制和腊制的过程。注意二不管是腌制的过程还是腊制的过程，存放时不要与其他的原材料放在一起，以防窜味。注意三虽然高温可以加速腌制和发酵成腊肉的过程，但是却不应该以高温来提速。因为一方面肉制品在高温下易酸败；另一方面，低温缓慢发酵产生的腊味香气才浓郁。

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