食品药品安全知识系列预防食物中

大家好，今日是年10月27日，星期四。

首先还是本日知识：如何分辨土豆好坏！

在冬季即将来临的时候我们的主要蔬菜就是土豆白菜和萝卜，那么对于土豆来说它还有很高的淀粉含量，在辨别土豆好坏的问题上有哪些需要我们注意的呢?土豆分黄肉及白肉两种，黄的较粉，白的较甜。选光滑圆润的，不要畸形，而且颜色均匀，不要有绿色的，勿选长出嫩芽的，因长芽的地方含有毒素，而肉色变成深灰或有黑斑的，多是冻伤或坏了，均不宜进食。

良质薯块肥大而匀称，皮脆薄而干净，不带毛根和泥土;无干疤和糙皮，无病变;无虫咬和机械外伤;不萎蔫、不变软，无发酵酒精气味;薯块不发芽，不变绿。

劣质薯块小而不均匀;有损伤或虫蛀孔洞;薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿;混有较多的虫害、伤残薯块;有腐烂气味。

本日菜谱：红烧土豆片

工艺：烧

难度：★

口味：咸鲜味

准备时间：10分钟

用料：主料：土豆

辅料：食盐一勺、鸡粉一勺、葱一根、蒜两瓣、水淀粉6克、高汤克、白糖15克、醋10毫升

步骤一：土豆洗净去皮切片，不要太薄，以免碎掉，切好的土豆片放入盐水中浸泡后过冷水备用

步骤二：将红烧酱油、陈醋、料酒、糖、白开水、盐和鸡精调和成红烧汁，用量可以根据个人口味增减

步骤三：锅热油后，倒入沥干水分的土豆片翻炒1分钟，倒入调制好的红烧汁（尽量没过食材）

锅热油后，倒入沥干水分的土豆片翻炒1分钟，倒入调制好的红烧汁（尽量没过食材，完成！

二、细菌性食物中毒的预防

细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。

1、细菌性食物中毒是如何发生的

（1）生熟交叉污染

生的肉、水产品或其他食材、半成品，往往带有各种致病菌，在加工处理过程中如果生、熟食混放或加工用具交叉混放，就会使熟食收到致病菌污染。熟食在食用前一般不在加热，所以容易引发食物中毒。

（2）患病操作人员带菌污染

一旦操作人员手部皮肤有破损、化脓，或有感冒、腹泻等疾病，就会携带大量致病菌。如果仍在继续接触食品，就容易引发食物中毒

（3）食物未烧透煮熟

省的食物即使携带致病菌，经过彻底的加热烹调，也可以灭杀绝大多数细菌。但烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量过大或烧制食物时间不足，会导致致病菌未被完全杀灭，容易引发食物中毒。

（4）食品储存温度、时间控制不当

细菌达到一定数量就会引起食物中毒，二细菌的生长繁殖需要一定的温度和时间，一般致病菌在25度-35度下，15-30分钟就可分裂或繁殖一次，即细菌数量翻一倍。而细菌在低于5度的情况下，基本停止繁殖，高于65度的温度下，基本无法存活。

（5）餐具清洗消毒不彻底

盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或消毒后餐具收到二次污染，也可以引起十五中度，建议大家有条件每次清洗餐具时用开水或食品级杀毒剂清洗消毒。

2、如何预防细菌性食物中毒

应该从以下三方面采取措施预防细菌性食物中毒

一是防止食品收到细菌污染

（1）保持清洁

保持与食品接触的砧板、倒计、操作台等表面清洁。

保持厨房地面、墙壁、天花板等加工环境清洁

保持受不清洁，在操作前及收到污染后要洗手，加工过程中也要经常性洗手。

避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房并接触食物

熟食操作区及接触食品的所有工具、容器、餐具要进行清洗消毒

（2）生熟分开

处理凉菜要用消毒后的砧板

生熟食品的容器、工具要分开摆放和使用

从事粗加工或接触生食品后，要洗手消毒后才可以再次从事熟食、凉菜加工

（3）使用洁净的谁和安全的食品原料

熟食品加工处理要用洁净的水

选择正规来源、优质新鲜的食品原料

生食水果和蔬菜要彻底清洗

操作过程复杂的改刀熟食、凉拌菜或生拌菜、预制色拉、生食海产品都是高风险食品，要严格按食品要求加工操作，尽量缩短加工后到食用前的时间

二是控制细菌生长繁殖

（4）控制温度

菜肴烹饪后到食用前的时间预计超过两小时的，要使其在5度以下或65度以上条件下存放

鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度要低于5度

冷冻食品不宜在室温下进行化冻，应高在5度以下解冻，或在21度以下的流动水中解冻

小贴士：快速冷却能使食品尽快通过有利于微生物繁殖的温度范围。冰箱内的环境温度至少要比食品要达到的中心温度低1度。最有效的方法是把食品分成小块或冰浴。

（5）控制时间

不要过早加工食品，最好在加工完成后2小时内食用

熟食不宜隔餐食用，改刀的熟食要在4小时内食用

生食海产品加工好要在1小时内食用

冰箱里的鲜原料、半成品等，储存时间不宜过长，使用时注意先进先出。

三是杀灭病原菌

（6）烧熟煮透

烹制菜肴时，必须是食品中心温度超过70度

在10-60度条件下存放超过2小时的菜，再次食用前要加热至中心温度超过70度。

已经变质的食品，无需加热，不可食用，直接扔掉。

肉的中心部位不在发红，或肉汤烧制到变清是辨别肉类是否烧熟煮透的简易方法

(7)严格清洗消毒

生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不加热处理直接食用的食品，在清洗的基础上，要对食品外表面、工作用具进行清洗消毒

餐具、熟食容器要彻底洗净消毒后再使用

接触直接入口的食品的工具、容器、双手要经常清洗，除双手外，其他工具容器最有效、经济的消毒方法就是沸煮或高压蒸煮加热消毒。

（8）控制加工量

要根据实际情况决定制作的食品数量，特别是不要过度“翻台”。如果超负荷加工，会出现食品提前加工、设备设施、工具餐具不够的现象，从而不能严格按照保证食品安全的工艺和方法进行操作，增加食物中毒的风险。

明日预告：食品药品安全知识系列-----预防食物中毒基本知识（三）化学性食物中毒预防！

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