食品安全基本知识一常见食物中毒类型与

常见食物中毒类型与预防

基本知识

宜春市第九小学

一食品中毒分类

二食品中毒预防

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1.细菌性食物中毒

细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒，无论是中毒起数还是中毒人数，在各类食物中毒中占最高比例

１、感染型中毒（沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌、产气荚膜杆菌、致泻大肠艾希氏菌等），

2、毒素型中毒（金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌），混合型。

3、特点：全年发病，夏秋为主（气温高，病原菌增代时间短，产毒最多），人体防御功能降低，易感性增高。

细菌性食物中毒的发生需要三个条件

（1）直接入口食品被致病菌污染；

（2）被致病菌污染的食品在较高的温度下存放，食品中充足的水分，适宜的pH值及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；

（3）食用前未被彻底加热。调查细菌性食物中毒的食品加工过程应集中精力查明是否存在上述三个环节。

细菌性食物中毒几个特点（1）

1、动物性食品、凉菜是引起细菌性食物中毒的主要食品，畜肉类、水产品等禽、奶、蛋类占一定比例。剩米饭、米糕等植物性食品常引起蜡样芽胞杆菌、葡萄球菌肠毒素食物中毒，由于盒饭需要运输，延长了保存时间，成为目前常见的细菌性食物中毒的中毒食品。

2、李斯特菌食物中毒、小肠结肠炎耶而森菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒病死率高。可高达20%一%。

3、临床表现以胃肠道症状为主。感染型细菌性食物中毒通常伴有发热。细菌性食物中毒的治疗以抗菌、对症、支持治疗为主。

细菌性食物中毒几个特点（2）

4、夏季发病率高，细菌性食物中毒全年皆可发生，但绝大多数细菌性食物中毒发生在暖湿的5～10月。

5、细菌性食物中毒多发生在集体食堂，其中各类学校食堂、工地食堂最多见。其次为公共饮食业。

从食物中毒事件原因来看，微生物性食物中毒事件的中毒人数最多，主要是由沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、大肠埃希氏菌、蜡样芽胞杆菌、志贺氏菌及变形杆菌等引起的细菌性食物中毒。

发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多，中毒主要原因是由于食品加工、贮藏不当导致食品交叉污染或变质。

２.真菌污染

种类：某些产毒霉素和毒蕈类。

霉菌毒素性食物中毒：食入含有被产毒霉菌污染，并产生大量霉菌毒素的食物引起的中毒。其中有黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗等。

毒蕈类俗称毒蘑菇，因其含有毒性较大的生物碱，人因误食而发生食物中毒。

真菌毒素污染：黄曲霉毒素、米曲霉（3-硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等。

真菌及其酶用于食品工业、新菌种、已使用菌种变异、已使用菌种产毒等。

真菌毒素与真菌食品中毒

真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，称为真菌毒素。

人和动物食入这种毒性物质发生的中毒症称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒。

大约有1／10的真菌可产生有害的真菌毒素。

真菌毒素与真菌食品中毒发生的特点

1、中毒发生主要通过被真菌污染的食品；

2、用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素；

3、没有传染性和免疫性，真菌毒素一般都是小分子化学物，对机体不产生抗体；

4、真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。

真菌毒素性食物中毒的预防措施

霉菌生长关键因素是温度和水分，降低粮食中水分，尽量控制温度，贮存粮食于干燥、低温环境；食品原料不宜积压过久，变质食品坚决不食用，并与其他食品隔离；不卖、不买、不吃霉变甘蔗，收割后贮存时间不超过３周，贮运过程保持通风透气。

校园食堂坚决不使用野生蘑菇，同时要加强学生教育，采取预防措施（儿童是此类中毒的高发人群）。

３.化学性食物中毒

化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起的。

化学性食物中毒主要有4种

1、被有毒有害的化学物质污染的食品。

2、误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质。

3、添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。

4、营养素发生化学变化的食品。

食品化学污染的种类

★农药残留

★重金属：铅、镉、砷、铜

★环境内分泌干扰物—二恶英等

★动物激素--促生长激素

★兽药残留：包括氯霉素、四环素等

★植物激素

★食品掺假：甲醛、过氧化氢、苏丹红和“吊白块”等

化学性食物中毒发病特点

(1)发病与摄入含有毒有害化学物质污染的食物有关。

(2)发病与进食时间、迸食量有关。一般进食后不久发病。进食量大者，发病时间短、病情重。潜伏期短，最短的仅10min。

(3)病情重，可出现特征性的临床表现；发病有群体性，可找到同食某种食品的病史。

(4)病人有相似的临床表现。但不同的化学毒物临床表现差别较大。临床表现与毒性物质不同而多样化，一般不伴有发热。

(5)发病无地域性、季节性。

(6)剩余食品、呕吐物、血、尿等样品中可检出化学毒物。

化学性食物中毒发生原因

(1)误食用农药拌种谷物加工的食品、喷洒农药不久的蔬菜、水果。

(2)误用盛装化学毒物或被污染的容器盛装食品。

(3)误将化学毒物作调味剂或食品添加剂，如将亚硝酸盐作食盐、碳酸贝作发酵粉。

(4)滥用有毒化学物质。如用甲醇经勾兑后作白酒出售。

(5)滥用饲料添加剂。如瘦肉精在猪肝中残留。

(6)人为投毒，所投毒物一般为化学性毒物。如全国发生多起的毒鼠强投毒事件。

(7)其他意外污染。

化学性食物中毒处理特点

(1)处理化学性食物中毒时应突出一个"快"字。及时处理不但对换救病人生命十分重要，同时对控制中毒事态发展。特别是群体中毒和尚未明确化学性毒物时更为重要。

(2)根据病情进行分类，确保危重病人的抢救质量，加强对较轻病人及未出现症状者的治疗、观察。特别要注意毒物对较轻病人的潜在危害。

(3)可考虑使用快速毒物检验和简易动物试验，初步确定中毒食品和化学性毒物。

４.植物性食物中毒

植物性食物中毒一般因误食有毒植物或有毒植物的种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起的。

最常见的植物性食物中毒有四季豆（或其他菜豆）中毒、毒蘑菇中毒；有的植物甚至可引起死亡，如毒蘑菇、曼陀罗、苦杏仁、桐油等。其他新鲜淹制的菜类、发芽马铃薯、白果、新鲜黄花菜、苦杏仁等

植物性食物中毒的主要特点

1、植物中的的有毒物质多种多样，毒性强弱差别较大，临床表现各异，救治方法不同，预后也不一样。

2、症状方面，除大部分急性胃肠道症状以外，神经系统症状较为常见，抢救不及时可引起死亡。

3、散发多于暴发，散发多见于家庭，有时集体食堂、学校食堂、公共饮食业也发生暴发。一般植物性中毒有明显的地区性和季节性。

4、植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物，对中毒的预防非常重要。

5.动物性食物中毒

动物性食物中毒食入有毒的动物性食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性食物中毒主要有两种：

1、将天然含有毒成分的动物或动物的某一部分当做食物；

2、一定条件下产生了大量的有毒成分的可食用的可食的动物性食品。

主要的食品：海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）、甲状腺、狗肝、猪内脏（瘦肉精）

动物性食物中毒发病特点

(1)动物性食物中毒有一定的区域性，河豚鱼中毒多发生在沿海地区，鱼胆中毒多发生在南方地区。

(2)一般情况中毒病人会告诉食用了某种可能含有毒素的动物或动物的某一部分。

(3)动物形态学鉴定对最终诊断具有重要意义。

(4)一般病人潜伏期较短，临床表现因动物所含毒素不同而有较大差别。

(5)除含高组胺鱼类中毒外，尚无解毒治疗方法，仅仅是对症治疗和支持疗法，治疗不及时可导致死亡。

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编辑：高志文

审核：戴巍

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