聚餐引发食物中毒,致病微生物如何鉴定看看

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随着国内疫情渐趋稳定，人们面对疫情的恐慌逐渐散去，商场、餐厅也恢复营业慢慢开放堂食，长期不得的小聚、各种风味美食，一切都让人无比期待。尤其劳动节期间，不仅餐厅恢复了往昔的热闹，医院就诊的患者也增多了。

图片来源：站酷海洛Plus

一、案例经过

劳动节小长假的第一天晚上急诊一起来了几位临床症状相似的病人，他们昨晚一起吃过饭，医院，腹痛、腹泻、呕吐、发热、恶心、头痛，这些很常见的胃肠道疾病症状，对症治疗并不难，但新冠的余威让临床医生对此类聚集性甚至可能有传染性的疾病莫名地警惕。

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临床医生怀疑其为食物中毒，食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

临床医生及时将此事通知市场监督管理局，疾控中心受市场监督管理局委托：在几位病人对症用药之前采集几位患者的肛拭子、餐馆留样食品进行检测。

二、案例分析

面对这样的事情，初看到案例拿到样本很容易一头雾水，所有的症状都十分常见，会导致这样症状的肠道致病微生物数不胜数。此时结合症状合理分析格外重要。

首先根据症状来分析研究：绦虫病无呕吐症状，可以排除。出现发热症状说明细菌毒力较大，可排除金葡、蜡样芽孢杆菌、椰毒假单胞菌、诺如、溶血性链球菌、产气荚膜梭菌、小肠耶尔森菌、溶组织性阿米巴等疾病。

其次，我们来看疾病的潜伏期：几位病患前一次的共同就餐时间距离现在24小时左右，而变形杆菌的潜伏期一般是5-8小时，发病极快，与此病的发病时间不吻合，可以排除。

在经过各种肠道致病菌的筛除后，我们可以由此有针对性地怀疑可能导致感染的菌株有：沙门菌、志贺菌、弧菌、单核细胞增生性李斯特菌。

三、检测验证

很多检验的小伙伴在选择检验方法的时候会选择仪器简单、成本低、特异性强的ELISA法，或最简便、快速的PCR方法，但是食物中毒的检测可能有关法律纠纷，要求必须分离出致病菌株，即可选择的检验方法只有传统耗时长经验要求高的培养法和对仪器设备要求很高的质谱法。由于实验室条件的制约，此次实验中我们选择了传统培养法。这也提醒了我们不能因为方法仪器的更新发展降低对传统技术经验的要求。

1.首先，为了保证细菌鉴定过程中不会出现漏查情况，在将食品和肛拭子标本直接接种选择性平板的同时，还在增菌处理后再次接种了选择性平板。

图1：选择性平板接种实验示意图表1：各个可能出现菌株所使用的增菌液和平板种类

（BPW：缓冲蛋白胨水；TTB：四硫磺酸盐煌绿增菌液基础；LB1:李氏菌增菌肉汤1；LB2:李氏菌增菌肉汤2）

沙门菌SS平板上的菌落特征：圆形，中等大小，湿润，半透明，中心可有黑点。

常见弧菌在TCBS上的菌落特征：①创伤弧菌：圆形、半透明、表面光滑的绿色菌落；②副溶血弧菌：圆形、半透明、表面光滑的绿色菌落，不宜挑起，用接种环轻触有口香糖质感；③霍乱弧菌、溶藻弧菌、河弧菌：圆形、半透明、表面光滑的黄色菌落。

志贺菌SS平板上的菌落特征：圆形，中等大小，湿润，半透明，中心无黑点。

单核细胞增生性李斯特菌在PALCAM平板上的菌落特征：灰绿色，中心黑色凹陷，菌落周围呈棕黑色水解圈。

2.根据菌落特征在平板上挑取可疑单个菌落，接种双糖铁、琼脂斜面，然后根据双糖的结果挑取疑似的琼脂斜面按照操作程序进行革兰氏染色。

图2：双糖铁斜面接种实验示意图

革兰染色镜检发现其中没有革兰阳性菌，可直接排除单核细胞增生性李斯特菌。

图3：革兰染色镜检结果

3.对于怀疑副溶血弧菌的生化试验：挑取可疑单个菌落同时在3%NaCl双糖铁斜面和3%氯化钠TSA琼脂上接种培养，36℃培养18h。副溶血性弧菌在3%NaCl双糖铁琼脂上表现为上红下黄。

符合其特征的菌落用其对应的TSA琼脂平板纯培养做氧化酶试验。副溶血性弧菌为氧化酶阳性，氧化酶符合者再进行嗜盐性试验。

嗜盐性试验：挑取纯培养的单个可疑菌落，分别接种0%、6%、10%不同NaCl浓度的蛋白胨水，36℃培养24h，观察液体浑浊情况。副溶血性弧菌在0%和10%NaCl蛋白胨水中不生长或微弱生长，培养液清澈透明，在含6%NaCl蛋白胨水中生长旺盛，培养液混浊。

生化确定鉴定：刮取3%NaCl胰蛋白胨大豆琼脂上的纯培养物接种板条并进行全自动生化仪生化鉴定，上机得出生化鉴定结果如下图所示。

图4：出生化鉴定结果

结果表明：①没有检测到沙门、志贺菌。沙门、志贺菌属血清型众多且广泛存在，一旦做出来一定要进行血清学鉴定或PFGE电泳。②食品中呛虾里面含有副溶血弧菌，并且其中4个患者肛拭子样本中同样也鉴定出来副溶血弧菌。在国家食品安全检验标准GB上，弧菌只作为选做项目，因此我室未开展弧菌科的血清学鉴定工作。

致此，实验室的工作告一段落，由于食物中毒案件涉及到餐馆后期的卫生督查、罚款、赔偿等很多方面的问题，检验报告只能作为参考依据，只有流行病学调查报告才作为确定食物中毒的依据。所以，我们接下来的工作重点将在流行病学调查上。

4.流行病学调查：食品卫生消毒杀虫科同事对患者、患者就餐餐厅的工作人员进行流行病学相关询问后，发现患者共同就餐史中共同食用过呛虾，且不超过48小时。而共同就餐的其他没有食用呛虾的同桌饭友均不曾致病。患者的症状也符合常见弧菌引起食物中毒。

四、心得体会

对于此类食物中毒病例的诊断需在食品和患者标本中分离出同种同源的菌株（血清学或PFGE条带相同）；实验选择时一定要结合临床症状，ELISA、PCR等方法仅可作为筛查方法，不可作为检验依据将其直接报告。

在实验中要严格注意无菌原则，特别要注意食品杂菌含量高的情况。不能用全凭经验判定，如副溶血弧菌和摩根菌两者在形态和生化上十分相近，一定要做到明确的生化才能判定。

副溶血弧菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。此菌对酸、乙醇敏感，对热的抵抗力较弱。所以建议大家日后食用海鲜时尽量吃熟食，吃生食也多加料酒和食醋，可以起到一定的杀菌作用。

题图来源：站酷海洛Plus参考文献：

[1]唐非，黄升海.细菌学检验[m]（第二版）.人民卫生出版社..

[2]GB-,食物中毒诊断标准及技术处理总则[s].

[3]GB.4-,食品安全国家标准[s].

[4]GB.5-,食品安全国家标准[s].

[5]GB.7-,食品安全国家标准[s].

[6]GB.30-,食品安全国家标准[s].

[7]《年食源性疾病监测工作手册》国家食品安全风险评估中心.

[8]WS-,中华人民共和国卫生行业标准感染性腹泻诊断标准[s].

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