和阿明一起分享海南的美食故事

阿明，海的故事旅业发展有限公司出品总监、海的故事店长。

每周二《吃喝玩乐go》（美食篇）

和阿明一起分享海南的美食故事

Q:当初为什么会想从事厨师这个行业？

A:我们家祖籍文昌，爷爷奶奶是从新加坡回来的，是归侨。从南洋回来的女人大多数都很会做菜，奶奶经常会给我做马来的椰浆饭，新加坡的肉骨茶，咖喱鸡等等这些南洋菜。而我自己从三年级开始就自己学做菜了，也因为喜欢做菜，就慢慢爱上了这一行。能够做菜给别人吃，让人很满意的把一餐吃完，是一件很幸福的事情，所以开始考虑当厨师，把这个（做菜）当成一个事业来做。人生最大的追求是“一碗安乐茶饭”，什么是“安乐茶饭”呢？就是你吃一碗饭的时候有没有很安心很快乐？吃饭的时候有没有菜有没有肉，还是只是一碗白米饭而已？我觉得从事厨师这个行业，能让更多的人吃到一碗安乐茶饭。

Q:真正开始接触这个工作有多长时间了？

A:从97年开始接触这行。第一次做的是青椒炒肉丝，后来就做青椒炒鸡丁、青椒炒牛肉，接着慢慢尝试更多的菜。先在中餐馆做过打荷、炒锅、切配、冷菜等等，接着就去做西餐。因为奶奶一直做南洋菜，所以我就开始尝试做东南亚的料理，慢慢地学习摸索。

Q:进入这个行业以后有什么感触？

A:海南是个国际旅游岛，也是一个侨乡，我想要做出侨乡风味，海岛风情，做出国际旅游岛的国际风格。我做的饮品和餐食，都是使用本地食材，本地的香料，再用东南亚的做法，西式摆盘，去诠释这道菜。像鸡屎藤，大家都会拿来煮糖水，我会拿来炒，综合多个地方的原料来烹制。我觉得做为一个海南的厨师，能够把海南食材海南风味更多呈现给游客和外来人，是意见蛮幸福的事。

Q:你挺愿意去琢磨这些东西的。

A:因为喜欢这一行。有时候上了菜客人会邀请一起吃，我坐下以后看着客人把菜全部吃完，这是很高兴的事情。做一行就得爱一行，不单单是当成工作在做，要当成兴趣爱好来做，这样会发现更多的惊喜。

Q:你很幸运可以从事自己喜爱的职业。

A:是的。不过也会有疲软期。如果遇到做餐的疲软期，那就改做饮料，如果遇到做饮料的疲软期，那就去了解啤酒红酒，就这样不断给自己找新的东西来做。餐饮里的循环很大，每种吃的每种喝的每种食材每种调料它们背后都是有故事的，你必须要去深入了解。我们现在已经跟传统脱节了，很多海南本地好的东西在我们这儿已经失传了，所以需要我们不断的去专研。

Q:关于食材这些东西，你都会亲力亲为的去了解吗？

A:是的，不了解就做不出好东西。像万泉河的河虾，清水白灼好吃，但是用烤的话，虾壳里丰富的虾油就会慢慢流出融入虾肉里，口感也会非常好。还有海盐烤的鱼，不需要去掉鱼鳞，因为鱼鳞内含了40%的脂肪，在烘烤的过程中，油脂会渗透到鱼肉里，这样的鱼肉会更加细嫩，口感更好。所以说，如果不去了解食材本身，就无法做好一道菜。

Q:你做一道菜的时候，会反复研究很多次吗？

A:几乎每一道菜都会有。每一道菜就像是处朋友一样，天天相处都能发现不同的亮点。

Q:你如何更好的结合当时食材烹饪美食？

A:我会用西餐的摆盘方式，加上东南亚料理手法。过去广东、福建、海南三省下南洋的人非常多，东南亚很多料理手法都是那时传过去的。海南食材非常好，陆产千名海产万类，海南坐拥这么大的宝库，可以做更好的东西。因为食材好，所以我们的四大名菜都是清水白灼，但是外来游客却不太习惯，所以我们可以选用西式的手法，搭配本地食材，做一些比较新颖，又不能打破传统的东西。

Q:去年在田园梦想吃过石榴装的鸡汤，为什么现在没有了？

A:这个可以说是当厨师的悲哀。现在社会发展太快，很多人点菜之后迫不及待的让服务员赶快上菜，但是。所以我们在博鳌，提倡慢食，让自己慢下来。饮食是需要慢工出细活，不加入任何添加剂的饮食做出来是需要时间的。如果客人专门来点说要吃石榴鸡汤，我们也会做，只是不上餐牌而已。

Q:我吃过最好吃的捞叶是你做的香酥捞叶，完全颠覆了我对捞叶的印象。

A:因为我们需要不断地在传统之上再去创新，给大家不同的体验。

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