深夜食堂鸡肉这样吃，麻辣鲜香超下饭

鸡肉，无论清炖或是红烧，大多以一种温暖柔和的形象出现。而当鸡肉与辣椒面相遇，则是另一番火热的模样，红油诱人的麻辣浓香中透着鸡肉的鲜香滑嫩，好吃停不下来。

--麻辣鸡块--

花椒粉、海椒面的麻辣味渗到鸡肉里，一盘味道超级霸道、麻辣鲜香的美味鸡块~

--用料--

鸡肉　　

葱段、生姜、大蒜、干辣椒　　

八角两颗、桂皮1小段花椒粒一勺山奈4片、草果2颗、肉蔻1颗香叶1片　　

盐2勺、海天生抽2勺、老抽1勺味精1勺　　

冰糖4、5粒、花椒面、海椒面各一大把、白芝麻一大把

--做法--

--剁椒鸡翅--

蒸好的鸡翅鲜辣嫩滑，吃完里面的鸡翅后，用里面的调料和汤汁拌米饭或者凉面条吃，味道也特别好~

--用料--

鸡翅中8个大约　　克

剁椒　　2汤勺大约30克左右

大蒜　　6~8瓣

小葱（如果是大葱用一段）　　

生姜　　一小块

食用油　　25~30克左右

豉油鸡汁　　10克~15克左右

--做法--

--大盘鸡--

鸡块、土豆、洋葱、青椒，各种食材满满一大盘，香辣开胃，拌面下饭好搭档。

--用料--

鸡　　

土豆　　

洋葱　　

青椒　　

干红辣椒　　

花椒　　

八角　　

豆瓣酱　　

姜　　

蒜　　

酱油（老抽也行啊~　　

盐　　

料酒　　

啤酒　　

味精

--做法--

?鸡肉切块，土豆削皮滚刀块（别太小啦，不然煮一下就成土豆泥了），青椒切块，洋葱切块。

?锅里烧水，水开之后放2片姜，料酒，2粒花椒，鸡肉，1分钟后捞出。

?另起炒锅，放油烧热，转小火，放花椒、八角、干红辣椒，炸香。

?放入姜蒜，闻到香味，放入鸡肉，加料酒，大火炒。

?加一勺豆瓣酱，翻炒均匀，把土豆放进去，加一些酱油，一起翻炒。

?倒一听啤酒，要没过鸡肉，大火烧开，转小火煮，煮到汤只剩下1/3多一点的时候放入洋葱，翻炒均匀继续煮

?炖到汁收的差不多，放入青椒，蒜末，盐翻炒，加一点点水焖（这里的水就是最后的汤的量）。

?汤汁控制在你需要的程度，加味精或者鸡精，完成。

--小贴士--

?按照菜谱上这么放土豆的话，土豆口感偏软绵一点，因为煮的时间久一些，如果不喜欢吃土豆很软，土豆不要放的太早哈，不然就煮绵煮烂煮成土豆泥了。TUT当然如果你喜欢吃土豆泥！！！那么多煮一会吧！！！

?如果要吃面条汤汁可以多一点儿。只是米饭的话可以汤汁收干一点儿。

--红油钵钵鸡--

钵钵鸡，红汤亮、土鸡黄、蔬菜绿，在层层麻辣味之下,依旧是回味无穷的咸鲜鸡汤，若影若现的香料清香。

--用料--

土鸡　　1只

葱段　　2节

老姜（拍破）　　1块

料酒　　1大勺

白胡椒粒（拍破　　5粒

炒制料　　

郫县豆瓣酱　　50克

豆豉　　10克

干葱头　　1个

葱段　　3个

蒜瓣（拍破）　　2瓣

混合香料（见小贴士）　　适量

红油辣椒　　2汤匙

藤椒油（或花椒油）　　2小勺

芝麻香油　　2小勺

白糖　　1小勺

藤椒面（花椒面）　　1/2小勺

熟芝麻　　2大勺

熟花生仁碎　　1大勺

盐　　适量

--做法--

--小贴士--

?混合香料：老姜1块八角5个三柰3克桂皮2克砂仁1克甘草2片栀子1个草果1个白蔻3个排草2克老蔻1个白芷1片香茅1克（可以根据自己的香料种类自行搭配）

?看到很多食谱上的红油是把辣椒放到油里熬，但其实比较传统的做法是把油烧热后直接浇在辣椒面了，如果担心这样香气不够或者不好控制温度的话，我有个小秘方：分多次浇油，一次比一次温度高。这样对辣椒有所控制性，不至于糊或者程度不够，并且味道比普通的做法香很多。

?汤里盐一定要加够，蔬菜放在泡一段时间，食材才能入味。

?汤里绝对不能加酱油、蚝油等颜色较深的调料，要的就是清透的汤底和纯正的红油色。

?配菜可以替换成自己喜欢的。

--藤椒鸡--

够麻！够辣！够味！够激爽！冬季都无法割舍的凉菜！

--用料--

鸡全腿　　两只共约g

生姜　　一块

青花椒（新鲜的最好）　　两汤匙

小米椒/朝天椒（红）　　两、三汤匙

小米椒/朝天椒（青）　　两、三汤匙

料酒　　一汤匙

生抽　　两汤匙

白胡椒粉　　一点点点

花椒油　　两、三汤匙

盐　　

鸡精　　

冰块　　

食用油　　两汤匙

凉白开

--做法--

?小米椒切碎（用剪刀剪会更漂亮），为了美观最好使用青红椒各半。鸡腿洗净，有空就凉水泡一个小时清除血水。

?锅内加凉水没过鸡腿两指，放入料酒姜片盖上锅盖，大火烧沸后转中火煮5分钟，关火焖8分钟。（时间受天气、锅的状况会有变化，请酌情调整，无非就是用筷子扎一下看，没熟就再闷一会儿）。

?捞出鸡腿后立刻浸入冰水至鸡腿完全凉透（可保持鸡腿嫩度和紧实度，皮也脆）。

?把大部分切碎的小米椒撒上一层薄盐稍微腌渍几分钟，这样处理容易调出辣味（可以看到本来干爽的小米椒略微渗出了些许水分）。

?锅内把普通食用油烧热后关火，倒入花椒铲出（用新鲜的青花椒最好了，可惜没有，就用了干的青花椒）。

?将凉透的鸡腿切成薄块。

?将过油的青花椒、小米椒、盐、鸡精、一点点白胡椒粉、两汤匙生抽、两三汤匙花椒油加凉白开混合均匀，最后的调料汁以刚好没过鸡块为宜（调料汁的咸淡可以尝一下，要比平时的菜咸一些才行，我个人感觉大概是平时菜的1.3倍）。

?鸡块整齐的码入调料汁，撒入剩余的小米椒装饰，密封放入冰箱冷藏两三小时入味。

--小贴士--

?花椒油一定要舍得放！最后汤汁上整个覆盖了一层花椒油才够味！

?有新鲜的青花椒就可以升天了！实在没有就用干的青花椒，非常不推荐红花椒，味道真的有差别。以及，花椒要选那种味道浓重的，有些卖的花椒闻上去都么有花椒味，而好的花椒超市里顺着味道都能找到摆放位置的说！

?煮鸡腿是关键，煮久了鸡肉就老了，太短又没熟，而且个人口味差异也大，譬如我不太能接受骨头里还有血水的，但是也有许多人喜欢（譬如有些方子是凉水入锅水一开就直接关火用盘子压住鸡腿沉下去，等水变成温水就捞出鸡腿来，肉很嫩，但我个人觉得有点生了）。所以吧，我说的时间吧，仅供大家参考，而且不同的锅散热不一样，也对成熟度有一定的影响哈，我用的是厚厚的散热慢的锅，大家可以酌情调整，无非用牙签筷子扎一扎没熟再闷闷嘛。

--豉椒鸡丁--

豆豉香，青椒辣，鸡丁滑嫩，这道美味的下饭小炒，快手可得~

--用料--

鸡胸肉　　克

青椒　　克

生姜　　3-4片

大蒜　　2-3瓣

洋葱　　少许

干辣椒　　3-4个

料酒　　1大勺

生抽　　1小勺

胡椒粉　　少许

淀粉　　1大勺

香油　　1小勺

豆豉酱　　1大勺

蚝油　　1大勺

料酒　　1大勺

糖　　1小勺

--做法--

?鸡胸肉洗净，切成丁状，放入所有腌肉料腌制约10分钟。

?青椒洗净去蒂，切成和鸡丁相当大小的丁块。

?生姜、大蒜、洋葱切小片，干辣椒切小段备用。

?热锅倒油，油温六成热时下入鸡丁滑至变色后捞出备用。

?锅内留底油，下入葱、姜、蒜、辣椒和豆豉酱爆香。

?下入鸡丁、青椒丁翻炒。

?加入所有调味料拌炒均匀即可出锅。

辣味吃鸡，够爽才够味！

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