夏季精选18道旺销鸡肉凉菜

1

葱油鸡

原料：

三黄鸡克、花生油30克

调料：

蒸鱼豉油20克、黄酒6克、白糖3克、生抽4克

制作：

把将鸡里外充分洗净，生姜拍破，用3根葱打成结，把大葱切段对剖，香葱切成段，一点葱叶切成花，在深锅内烧开水，加入生姜、葱、花椒煮开后放入鸡，加入一点黄酒，大火再次烧开后，打出表面的浮沫，以保持沸腾状态的小火煮10分钟（中间翻面），关火，加盖子焖10分钟后捞出，将鸡斩成块，热锅温花生油，以中小火把葱煎出香味后捞出，倒入蒸鱼豉油，熬1分钟后关火，做成味汁，将味汁充分搅匀后，趁热淋在鸡块上，撒上一点儿葱花，即成。

2

香妃白切鸡

原料：

净土仔公鸡克，老姜80克，青葱叶、小葱各50克。

调料：

盐、芝麻油各5克，味精、鸡精各3克，白糖2克，色拉油50克。

制作：

1.鸡洗净，放入冷水锅内，开火煮熟，捞出放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条，放入盘中。

2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎。

3.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，浇在鸡块上即可。

3

王府酸辣鸡

原料：

净土仔公鸡克，云南大香菜、柠檬各50克，红小米椒10克。

调料：

东古一品鲜、鲜露各5克，白糖、藤椒油各3克，鸡粉4克，白醋20克，鸡汁2克。

制作：

1.仔公鸡洗净，用白切鸡的方法制作成熟，然后切成2厘米见方的块。

2.云南大香菜切成长3厘米的段；柠檬切成厚3厘米的片；红小米椒切成0.5厘米的段。

3.将鸡丁放入盆内，倒入调料拌匀，腌制20分钟，再放入切好的柠檬、云南香菜、小米椒拌匀即成。

4

豉椒乌骨鸡

把乌鸡宰杀治净，放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬制的汤汁里边，上火烧开便关火焖10分钟，捞出来沥水待用。把煮好的乌鸡斩成块，摆入窝盘里还原成鸡的原形，然后浇上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油，最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒，即成。

5

麻香火鸡卷

去掉鸡腿骨、裹上山药棍，外层劲道、内里软糯，入口充满芝麻的香气，滋味诱人。

提前预制：

1、腊鸡腿10斤去骨（注意保持原形），放细流水下冲洗半小时，捞出后用毛巾吸干表面水份，加葱姜、白酒各适量腌制2小时。

2、铁棍山药去皮洗净，改刀成长约8厘米的小段。

3、将腊鸡腿皮朝下置于保鲜膜上，表面先刷一层蒜蓉辣椒酱，再放入山药段一根，然后撒一层炒熟的白芝麻，包起卷紧制成圆筒状，入蒸箱蒸30分钟，取出晾凉，入保鲜冰箱冷藏保存。

走菜流程：

取预制好的鸡卷一个，撕去保鲜膜后改刀成厚约1厘米的片，如图摆盘，周边滴几滴蓝莓汁，点缀芹菜丁、红黄彩椒丁各少许即可上桌。

6

椒盐鸡脆骨

主料：鸡脆骨g

辅料：新鲜香茅草g

调料：蒜香粉g、生粉50g、鸡蛋2枚、味椒盐3g、盐2g

制作方法：

1、鸡脆骨沾干水分，加入蒜香粉，生粉、盐、鸡蛋腌制备用；

2、香茅草捶散入油锅中炸成雀巢放入盘中造型；

3、鸡脆骨入油锅炸成黄金色，加入雀巢中即可。

特点：造型别致，香脆可口，佐酒佳肴。

制作关键：鸡脆骨油锅时，油温要保持在6、7成油温，否则含油量会较多，吃起来会感都油腻。

7

金牌蒜香鸡

主料：三黄鸡g

辅料：蒜蓉g、生姜50g、干葱g

调料：盐5g、味精1g、糖2g、玫瑰露酒10g、脆皮水g

制作方法：

1、三黄鸡开肚宰杀填入辅料、调料腌制12小时以上；

2、三黄鸡上脆皮水风干，烤40分钟至熟；

3、出品时三黄鸡入油锅中炸至金黄，改刀装盘即可。

特点：色泽金黄，外酥内嫩，蒜香味浓郁。

制作关键：三黄鸡上脆皮水时，要淋上均匀，必须每个部份都要淋到，烤制出来的颜色才会均匀。

8

花雕姜茸鸡

先将生姜克用榨汁机取汁，另把榨汁后的姜茸用油炸酥。

把榨取的姜汁加入盐15克、鸡汁15毫升调匀，均匀地涂抹在治净的清远鸡身上，腌渍12小时。接下来把清远鸡放入加有姜茸的水锅里煮熟，捞起放入加有冰块、花雕酒的桶里泡制12小时。出菜时，把鸡斩块装盘，撒上炸过的姜茸即成。

9

韭黄笋丝鸡

原料：

土公鸡1只韭黄50克笋丝50克老姜、盐、鸡粉、味精、香油、酱油、醋、鸡汤各适量

制法：

把土公鸡治净，放开水锅中煮熟后捞出，取克鸡肉切丝待用。

2.把韭黄洗净后切段，与笋丝一起放开水锅中焯水后捞出。待晾凉后装盘垫底，并将鸡丝放在上面。

3.老姜剁细，放热油锅中炒出香味，然后掺入适量鸡汤，烧煮出味后舀起，与盐、鸡粉、味精、香油、酱油和醋一起调成味汁，淋在盘中鸡丝上即成。

10

秘制兰庭鸡片

此菜鸡肉细嫩，麻辣味浓，因为是在传统凉拌土鸡片的制法基础上，又加入了自制的麻辣油来调味，因此风味比较特殊。这里的自制麻辣油，是以干辣椒和花椒为主料，辅以八角、香叶和桂皮入锅炒香后，打成碎末再与烧熟的菜油炼香而成。

原料：

土公鸡1只罗汉笋克姜片、葱节、花椒、盐、古越龙山酒、美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、麻辣油各适量

制法：

1.把土公鸡治净，纳盆加姜片、葱节、盐、花椒和古越龙山酒抹匀后，腌制12小时再入笼蒸1小时，取出来拆去骨以后，再把鸡肉放托盘里压成形。

2.临出菜时，先把罗汉笋切片汆水并冲凉，装在盘中垫底后，再把鸡肉切成片摆在罗汉笋上边，最后浇入用美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、红油、花椒油和麻辣油调成的麻辣味汁，稍加点缀便上桌。

11

肉杏香柠檬鸡

原料

鸡腿肉克，西杏片25克，黄柠檬汁克。

做法

1、鸡腿肉腌制味底。

2、上粉粘贴杏仁片，炸至金黄皮脆，捞起，改刀切约5CM*1.2CM长方形12件待用。

3、调好青柠汁，淋在炸好的鸡腿肉，装盘即可。

12

椒麻鸡

制作流程：

1、选取宰杀洗净的三黄鸡克，入锅先汆尽血沫，然后小火煮约40分钟，焖泡20分钟捞起晾凉，将冷却后的三黄鸡切成长7厘米，宽1.5厘米的块。

2、依次将泡菜水克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中，搅拌均匀。

3、洋葱丝30克，大葱段30克垫入盘底，均匀摆上鸡肉块，淋入调好的料汁即可上桌。

制作关键：制作此菜最好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡。

13

口水鸡

郭沫若曾写道：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水鸡，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。

批量预制：

将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。

走菜流程：

1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。

2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中，上面码入土鸡块克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后点缀香菜即可走菜。

制作关键：

煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩多汁。

14

青柠木姜子鸡

原料

净休眠鸡半只（约克），小青柠片、熟芡实、熟豌豆粒、香椿苗、可食用鲜花各适量，干辣椒段、青柠汁、木姜子、白芝麻、生粉、盐、鸡精、白糖各适量。

制法

将鸡切块，冲洗干净，沥干，加干辣椒段、青柠汁、木姜子、盐、鸡精、白糖、生粉腌制1小时，入热油炸至金黄色，沥油备用；锅留底油，入干辣椒段炒香，入炸好的鸡块炒至入味，撒白芝麻，翻炒均匀，出锅，放入已装饰好的盘中，点缀小青柠片、薄荷叶、可食用鲜花、熟芡实、熟豌豆粒、香椿苗即可。

制作关键

鸡块大小要均匀，腌制时酸甜辣的比例要均衡，否则影响口感。

点评

改良自川渝地区的传统名肴辣子鸡，用青柠的酸度中和辣度；肉质饱满，外酥里嫩，轻咬一口，木姜子独特的浓郁香味，混着肉香在口腔中四溢。

15

仔排鸡肝

原料

猪排骨克，鸡肝克，猪皮克，盐、葱段、姜片、花椒、料酒、老汤各适量。

制法

将猪排骨用清水冲洗去血污，汆水，入老汤中，加入治净的猪皮，酱制40分钟，捞出沥干，排骨去骨取肉，与猪皮分别待用；将鸡肝洗净，汆水，入清水中，加盐、葱段、姜片、花椒、料酒煮10分钟，捞出沥干，同排骨肉放在熟猪肉皮上卷成卷，用纱布包好，入老汤中酱制60分钟，捞出沥干，用铁托盘压扁，晾凉后切薄片，放入已装饰好的盘中即可。

点评

在传统制法的基础上加入两种肉品，丰富了口感，软嫩醇香筋道，回味悠长，乃佐酒佳肴。

大厨小贴士

老汤的配方：盐，酱油，料酒，红酒，葱段，姜片，蒜，八角，白芷，小茴香，草果，香叶。

16

糯米鸡翅中

原料

鸡翅中克，糯米20克，白糖50克，盐5克，姜粉5克，红辣椒粉10克，五香粉2克，蒜蓉15克，酱油5克。

制法

将糯米蒸好，加酱油搅拌均匀待用；将鸡翅中洗净，沥干，加白糖、盐、姜粉、红辣椒粉、五香粉、蒜蓉腌制30分钟，均匀码放在抹油的托盘上，入℃烤箱烤15分钟，以℃烤3分钟，取出，去骨，酿入拌好的糯米饭，放入已装饰好的盘中即可。

点评

一口咬下去，微辣有酱香，既有鸡肉的柔嫩，又有糯米的香软。

17

观音茶香鸡

此道创意菜的做法并不难，把熟笋片分别放小碗里垫底，逐一摆上熟鸡片后，淋入调好的红油味汁。客人吃完鸡片，再把凉面倒进去，用剩下的汤汁将凉面拌匀了吃，最后，再倒上一杯茶来清口。

这壶铁观音与众不同——是用高级鸡汤冲泡出来的。在吊鸡汤时，火一定要小，不能让汤汁变浑浊，同时还要用猪肉泥和鸡肉泥清汤，以去掉渣滓和油脂。

18

绝味招牌鸡

制法：

1、把净土仔公鸡入沸水锅中汆去血水，然后捞出用清水冲洗净。另锅掺水烧至70℃时，放入土鸡，下入葱节、姜片、料酒和盐，煮至刚断生时起锅，并放入冷汤中浸泡，待冷后捞出，斩切成细条，装入用莴笋片打底的窝盘中。

2、把海鲜酱油、白糖、味精、鸡精、辣鲜汁及鲜汤熬制成专用红酱油。另把姜蒜粒入锅，加纯净水烧开煮出味待用。

3、取一调味碗，将姜蒜汁、专用红酱油、保宁香醋、芝麻酱及自制熟油辣椒对成味汁，均匀地淋在鸡条上，撒上葱花、熟芝麻、酥花生仁和葱丝即成。

自制熟油辣椒：

选用优质的印度海椒、贵州小尖椒、重庆产石柱红椒以及花椒，分别入炒锅用小火炕干至香，盛出晾凉后，用土砂钵舂制成粗细均匀的辣椒面，然后加上菜籽油、小磨麻油、藤椒油及香料粉炼制成的。

赞赏

长按







































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