贵州省2016年夏秋季食物中毒防控及食品

贵州省2016年夏秋季食物中毒防控及食品

贵州省年夏秋季食物中毒防控

贵州省疾病预防控制中心

夏秋季节气温高、湿度大，适合各种微生物的生长繁殖，食物容易腐败变质，是细菌性食物中毒的高发季节。夏秋季也是各种野生植物、蕈类生长最为茂盛的时节，是许多村民、市民采摘、品尝各种野菜、野果、野蕈美味的时光。由于人们对野生菌类和野生植物的相关知识缺乏，容易发生误采误食有毒野蕈、野菜、野果中毒事件，近年来贵州省食源性疾病监测结果显示：细菌性食物中毒、野生毒蕈（毒蘑菇）中毒、有毒植物性食物中毒已经成为我省夏秋季食物中毒高发的主要类型。

一、夏秋季食物中毒高发的主要原因

1、夏秋季气温高、湿度大，适合肠道致病菌和霉菌的生长繁殖，食物易腐败变质，如食品生熟不分、食品贮存不当、进食未经加热处理的生食品等，易引起细菌性食物中毒。近几年我省细菌性食物中毒类型主要有：沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌、嗜水气单胞菌、副溶血性弧菌等。

2、夏秋季正值各种野生菌生长最茂盛的时节，由于一些野生毒蕈在外观上与食用蘑菇非常相似，老百姓对毒蕈的认识不足，常常因为误采误食毒蕈引起中毒，严重时会导致死亡。近几年我们对部分地区野生蘑菇调研及一些毒蕈食物中毒现场处置中发现的剧毒蘑菇种类有：白毒鹅膏菌、白毒鹅膏黄色变种、拟灰花纹鹅膏菌、淡红鹅膏菌、拟淡红鹅膏菌、亚希褶黑菇、秋生盔孢伞，这些剧毒蘑菇主要损害肝脏、肾脏、心脏，严重时引发中毒者多脏器衰竭死亡。

3、夏季是各种野生植物成熟的季节，人们在采集野菜时误将有毒植物采食引起中毒，如毒芹中毒等；此外，一些农村孩子因为家长出门打工等原因，缺乏监管，儿童自行上山采集野果，误采马桑果、豆藤果、桐油仔等有毒果子引起中毒事件也时有发生。近几年植物类致病因子主要包括四季豆、马桑果、马铃薯、钩吻、黄花菜、葫芦瓜、野山芋、岩巴豆、野毒芹菜、豆藤果、桐油及桐籽瓣等,还包括一些民间俗称的不明（药用）植物如“九里光”、“善血当归”、“没梁藤”、“见肿消”和自泡药酒中毒。

4、由于人们对一些蔬菜瓜果的储存加工不当，如四季豆未煮熟透、土豆保存不当发芽产生有毒龙葵素、鲜黄花菜加工未进行预先去毒（秋水仙碱）等，易引起植物性食物中毒事件的发生。

二、夏秋季常见食物中毒防控知识

（一）常见的细菌性食物中毒

1、我省既往发生的几种细菌性食物中毒类型：

（1）沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪便中。进食受沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可能导致食物中毒。一般在进食后12-36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3-4天。

（2）金黄色葡萄球菌食物中毒：金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。进食受金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉制品即可导致食物中毒。一般在进食1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。一般在1-3天痊愈，预后良好。

（3）椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒：是我国发现的一种病死率很高的细菌性食物中毒，主要是食用由该菌及其毒素污染的酵米面、变质银耳及变质淀粉类制品如糯米面汤圆、吊浆粑、小米或高粱米面制品、马铃薯粉条等引起。一般进食后多为2-24小时出现症状，主要为上腹部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，还伴有头痛、头昏、嗜睡、全身无力等。重者可出现意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克，伴有黄疸、肝肿大、肝昏迷，呕血、血尿、少尿，一般不发热。病死率30%-50%。

（4）变形杆菌：变形杆菌是条件致病菌，广泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐败有机物及人或动物的肠道内。中毒食品主要以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品在食用前未彻底加热，变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一。毒性：变形杆菌一般不致病。夏、秋季节温度高，变形杆菌在被污染的食品中大量繁殖达到致病菌量，如果食用前未彻底加热，其产生的毒素可引起中毒。

中毒表现：进食后2-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。病程较短，一般1-3天可恢复，很少有死亡。

2、细菌性食物中毒防治措施：

（1）不吃过期变质的食品。购买食品要新鲜，符合卫生要求，尤其是肉禽食品必须是经过检疫的无害的。

（2）加工食品前后要用肥皂及清水洗手。皮肤破溃、外伤、感染、腹泻者不要从事直接入口食品加工制作。

（3）加工食品的工具、容器要清洁卫生，要做到生熟分开。

（4）食品的加工一定要煮熟煮透，凉拌食品一定要保证清洁卫生。隔夜食品食用前要回锅热透。

（5）食品的贮存要卫生，要生熟分开，要防止尘土、昆虫、鼠类及其他不洁物的污染。

（6）不要购买街头贩卖的无证食品、凉拌食品，尤其是冷饮类食品。

（7）食物要保存在安全温度下。熟食不要在室温下存放超过2小时；熟食和易腐败的食物应及时冷藏(最好在5℃以下)；热餐在食用前温度应保持在60℃以上；即便在冰箱中，食物也不能贮存过久。室温下细菌繁殖很快，因此要尽快让食物冷却并放入冰箱冷藏。但是冰箱里还有少数细菌能生长。所以冰箱里取出的食物也需要彻底加热后再吃才保险。

（8）确保食品加工用水和食物原材料安全。饮用符合安全标准的水；挑选新鲜和有益健康的食物；选择经过安全处理的食物，如巴氏消毒奶等；谨食生鲜动物肉，包括糟醉食品不宜常食、多食要清洗水果和蔬菜，尤其在生吃前不要食用超过保质期的食物。要想食物安全，首先原料要安全。要用清洁的自来水冲洗果蔬，购买的食材要新鲜。不要一次买太多食品，过了保质期的食品最好不吃，已经部分变质的食材别舍不得扔。

（二）野生毒蕈中毒防控

1、概述

野生毒蘑菇又称毒蕈，在我省广泛分布，大多长在山区，据资料记载我省毒蕈约有60多种。一些毒蘑菇在外观上与食用蘑菇非常相似，不能以是否有虫蛀或花纹等外观进行判断毒性，也不能用民间传说的“与大蒜、银器一起煮后是否变色”等不科学方法进行鉴别。

毒蕈毒素非常复杂，中毒后所表现的症状、体征多样，发病潜伏期短则数分钟，长则数小时或数天。进食到剧毒蘑菇或中毒后没有及时就诊，是蘑菇中毒高死亡率的主要原因之一。我省毒蕈中毒主要多发生在农村家庭，由于交通不便，经济条件差，医院，延误了抢救时机，常常会引起死亡。目前毒蕈中毒临床分型主要有：胃肠炎型，急性肝损害型，急性肾损害型，神经精神型，溶血型，横纹肌溶解型，其中肝损害型常伴有假愈期。假愈期一般在进食毒蕈后出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状后24-48小时左右出现，此时中毒患者原有症状明显好转或消失，或仅感轻微乏力、不思饮食等，往往会使患者或临床医生忽略，认为病情已经好转（实际上脏器损害仍在继续），甚至中断治疗。假愈期一般持续1-2天，随后中毒者病情逆转，出现严重脏器损害甚至导致死亡。

2、野生毒蕈中毒防控措施：

（1）不要采摘、购买、进食不认识的野生蘑菇。

（2）进食野生菌后数分钟到72小时内，如果感到头昏、恶心、呕吐、腹泻或其他不适，应立即用简易方法排除毒物：如大量饮用温开水或稀盐水，然后用筷子、手指、汤勺等硬质东西刺激其咽部，帮助呕吐，以减少毒素的吸收。腹泻较轻微的可少量服用泻剂，加快毒素排除。催吐后，最好让患者饮用少量盐糖水，补充丢失的体液。

（3）及时到医院救治，并主动告诉医生自己进食野生菌及其种类。

（4）由于毒蕈毒素种类多且成分复杂，一种毒蕈可含多种毒素,一种毒素也可存在于多种毒蕈中。因此,毒蕈中毒临床表现较为复杂，目前国家尚无毒蕈毒素的实验室检验标准和方法，也没有针对性的解毒药物，唯一安全的办法是绝对不要采食不认识的野生菌。毒蕈鉴别也主要依赖形态学鉴定。

（5）毒蕈与大蒜同煮也不会变色，所以不用轻信那些民间辨识毒蘑菇的传言。

（6）建议政府相关部门，在蘑菇中毒高发季节和高发地区，开展广泛的健康教育宣传，采取宣传活动进万家、进学校，小手拉大手，把毒蕈中毒危害性、严重性深入每个人的心中，尤其是广大农民朋友，提高自身的食品安全意识，从根本上减少或杜绝中毒事件的发生。

（三）我省近年来发生过的有毒类植物性食物中毒类型

1、马桑果中毒

马桑果果实外形象桑椹，成熟的果实呈红色或紫黑色，略带微甜。食用后30分钟至3小时出现恶心、呕吐、胸闷、头痛等症状，食用较多者，严重的可能会导致呼吸停止或心搏骤停。一旦发生马桑果中毒，家长必须立即给孩子催吐，医院进行抢救治疗。

引起某起马桑果中毒的树丛马桑果果实

2、苦檀子中毒

别名苦蚕子、冲天子。苦檀子果实外形象猕猴桃，味苦、辛，性热，大毒。中毒症状：呕吐，腹痛，眩晕，粘膜干燥，呼吸迫促，神志不清，对神经先兴奋后麻痹，严重的可能会导致中毒者死亡。

3、乌头类药酒中毒

民间常用草乌、川乌等植物来泡制药酒，但特别提醒注意的是它们都具有致命毒性。草乌、川乌中的主要有毒成份是乌头碱，它主要使迷走神经兴奋，对周围神经损害。主要表现为口舌及四肢麻木，全身紧束感等，也可引起各心律失常，损害心肌。严重者因呼吸循环衰竭死亡。

4、钩吻中毒

钩吻又名断肠草、水莽草、野葛、毒根、火把花、大炮叶、黄藤、胡蔓藤、大茶药等，全草有毒。当误服钩吻的根或叶时，30分钟内发病。先出现口腔及咽喉灼痛、恶心、呕吐、腹胀痛，继而出现眩晕、眼睑下垂、吞咽困难、四肢麻木、无力、肌震颤、言语不清、烦躁不安、昏迷、抽搐等，严重时可出现昏迷、严重呼吸困难、呼吸肌麻痹室息，甚至死亡。

5、发芽的马铃薯中毒

马铃薯俗称土豆或洋山芋。致毒成分为茄碱，又称马铃薯毒素。　急性发芽马铃薯中毒一般在食后数十分钟至数小时发病，先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心，呕吐，腹痛，腹泻等症状，轻者1～2天自愈；重者因剧烈呕吐而有失水及电解质紊乱，血压下降；严重中毒患者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。

6、新鲜黄花菜中毒。新鲜黄花菜中的花蕊含有秋水仙碱，人食用后在体内容易氧化产生有毒的二秋水仙碱而引起中毒。研究发现，成人食用50-g鲜黄花菜（其中含有0.1-0.2mg秋水仙碱）后，会出现急性中毒症状，表现为口渴、咽干、恶心、呕吐等，严重者会出现血便、血尿等。食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。方法是：由于秋水仙碱具有较好的水溶性，可以将鲜黄花菜在开水中焯一下，然后用清水充分浸泡、冲洗，使秋水仙碱最大限度地溶解在水中，如此烹调可保证安全。

7、毒芹中毒。毒芹、毒参是伞形科植物中与水芹菜外观非常相似的两种毒物，也是老百姓采食水芹菜中极易混淆的两种有毒植物，主要毒性为对神经系统的作用，中毒症状表现为中枢神经系统的兴奋或抑制作用，如毒芹中毒主要是兴奋延髓的呼吸和血管运动中枢，症状表现为强烈痉挛、恶心、血压上升、呼吸加快等兴奋作用，而毒参中毒以运动神经末梢和脊髓麻痹为主，症状表现为虚弱无力、行走困难、嗜睡、昏迷、麻痹等抑制作用。

（毒芹、毒参与水芹菜都是伞型目伞型科植物，因此外观具有相似之处。）

8、有毒类植物性食物中毒防治措施：

1、不要采摘、购买、进食不认识的野菜及野果等。

2、饮用药酒必须在专业医生的指导下服用，不要将外用药酒内服。

3、不吃生芽变质的马铃薯。

4、马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。

5、误食有毒类植物或发芽马铃薯引起中毒后应立即催吐、洗胃、导泻等对症治疗，医院就治。

食品安全知识

宣

传

册

贵州省卫生计生委

贵州省疾病预防控制中心

二〇一五年六月印

一、预防食源性疾病的五大方法是什么？

世界卫生组织为改善公众水平，提出具体而实用的健康指导----食品安全五大要点：

（一）保持清洁“餐前便后要洗手”可能您小时候就已经知道了，除此之外在做饭前和过程中也需要注意洗手，尤其是生熟食品交替处理的过程中。厨房用具要保持清洁，比如碗筷、筷子盒、刀、案板，抹布的卫生要特别注意，不要让它成了污染源。厨房和储存食物的地方要注意防虫防鼠，家里养的宠物也尽量不要让它们到厨房玩耍。

（二）生熟分开这里的“熟”指的是切完了直接吃的东西，比如拌黄瓜、酱牛肉；“生”是指切完了还要经过加热处理的。生熟分开就是避免“生”食上可能携带的细菌污染到“熟”食上，引发食源性疾病。这里的分开不仅仅是指它们不要接触，也表示它们所用的案板、道具、器皿也应当分开。

（三）烧熟煮透中国人吃饭很讲究口味口感，很多菜要求爆炒，以来获得嫩滑的口感，但是这也给致病菌存活的机会，尤其是肉蛋奶等高蛋白食品特别容易受到致病菌污染。还有些人喜欢生食，尤其是有些地方有生食水产的习惯，也特别容易感染寄生虫。烧熟煮透的一般原则是煮开10-15分钟，如果是大块肉，比如整鸡，时间还需要长一点。

（四）保持安全温度绝大多数致病微生物喜欢室温环境，高于C或低于50C，他们就难以存活。对于一般家庭，食物保存在C以上不太现实，主要还是低温存放。室温下细菌繁殖很快，因此要尽快让食物冷却并放入冰箱冷藏。但是冰箱并不是保险箱，还有少数细菌能生长，比如李斯特氏菌。所以冰箱里取出的食物也需要彻底加热再吃才保险。

（五）好的水和食材要想食物安全，首先原料要安全。比如要用清洁的自来水冲洗果蔬，购买的食材要新鲜。不要一次买太多食品，过了保质期的食品最好不吃，已经部分变质的食材别舍不得扔。

二、什么是食品添加剂？

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

食品添加剂可以是化学合成的也可以是天然存在的物质。只有经过安全性评价不会给消费者的健康造成危害，并且在食品生产加工过程中有必要使用的物质才能作为食品添加剂。《食品添加剂使用标准》(GB)及卫生部公告允许使用的食品添加剂名单之外的物质都不是食品添加剂。

食品添加剂的主要用途

1)防腐：含糖食品中的果泥、果酱、蜜饯等，由于水分含量大，易发酵、霉变，因此加工时常常添加防腐剂。常用的有苯甲酸、山梨酸、醋酸、乳酸等。

2)加香：巧克力和糖果中，广泛添着各种香料。这些香料有天然的，也有合成的，还有二者混合的。

3)添色：果糖如果不加食用色素和香精等，就等于白糖，就很难勾起人们的购买欲望。许多食品都会添色，常用的有：胭脂红、笕菜红、柠檬黄、靛蓝等。

4)增湿：一些软糖和晶糖．存储期间水分易损失，导致干缩、变硬，为此而会增加湿剂，常见的增湿剂有：甘油、山梨糖醇、麦芽糖醇等。

5)碱化和彭化：食品处于偏酸状态时，一般会加碱化进行中和处理。部分糖果、巧克力制品会使用膨松剂，面包也是这样。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

6)酸化作用：有些食品要采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的食品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。

7)降低粘度：有些食品的粘度过高，影响制作与风味，需要加降低粘度的物质。常用的有：磷脂、磷酸盐等

8)增稠作用和稳定作用：增稠剂在冷饮食品中应用最广泛，能提高冷饮的宽度和硬度，防止冰结晶产生，减少粗硬感，外观也细腻。在冰激凌等配料中，明胶是最常用的稳定剂。

9)强化作用：以增强和补充食品营养为目的使用的添加剂称为强化剂，有维生素、氨基酸、无机盐等。有些食品还添加药物，但必须符合国家食品卫生标准的规定。

三、为什么有人拒绝含添加剂的食品？

您在逛超市的时候，是不是也喜欢购买那些标着“不含有食品添加剂”或是“零添加”的食品呢？您很可能觉得，从苏丹红、三聚氰胺到塑化剂，这些年，食品添加剂出了这么多问题，当然要拒绝了。但实际上，苏丹红、三聚氯胺和塑化剂都是非法添加物，并不是食品添加剂，不能把非法添加物和食品添加剂画上等号。

您可能还觉得，尽管苏丹红、三聚氰胺不是食品添加剂，但食品里经常加入十几种食品添加剂，长期吃肯定不好。但实际上，您想到的这些问题，我们国家在制定食品添加剂使用标准时都已经考虑到了：一种化学物质要想成为食品添加剂，需要严密的科学实验来保障安全，而且在实验过程中不仅考虑了长期、大量食用的后果，也考虑到了混合使用的安全性问题，按照国家标准使用是安全的。

您还可能觉得，企业就喜欢使用香精香料、色素这些食品添加剂来掩盖食品缺陷、掺假、伪造和以次充好，市面上那些假牛肉、假羊肉都是食品添加剂闹的。但实际上，国家对企业使用食品添加剂的范围、种类和用量都有严格的要求，合理使用、用得得当就有益，滥用就违法。而企业使用色素、香精、香料等来掩盖食物异味或是进行造假都是典型的滥用食品添加剂，属于违法行为。

您看，如果先是把非法添加物误认为了食品添加剂，同时，滥用惹的祸也被加到了食品添加剂的头上，就难怪会担忧其安全性而拒绝购买了。但是，事实上，合理使用食品添加剂是安全的，而违法滥用食品添加剂，无论有害没害都需要严厉打击。

四、肉食品中为什么要添加亚硝酸盐？对人体的危害不可避免吗？

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要的代表物质为亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，是一种食品添加剂，可以在肉制品中作为护色剂和防腐剂使用，有相关的使用量和食品中残留量要求，GB-《食品添加剂使用通则》中明确规定肉制品中亚硝酸盐的残留量（以亚硝酸钠计）不超过30毫克/千克。

肉制品中之所以要添加亚硝酸盐主要是因为在肉制品生产加工过程中添加亚硝酸盐可以使肉制品呈现鲜艳的亮红色，同时亚硝酸盐还具有防腐作用，可以抑制多种厌氧性梭状芽孢菌，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌生长繁殖，防止因食用肉类而产生的细菌性中毒。因此亚硝酸盐被广泛应用于肉制品加工中。

亚硝酸盐引起的食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。亚硝酸盐进入人体后，可使血中低铁血红蛋白失去运氧功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。中毒患者口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，恶心、呕吐、腹部绞痛、腹泻，严重者惊厥、昏迷、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。这仅仅是其本身毒性的一个方面，更危险的是它可以与仲氨类物质作用生成对动物具有强烈致癌作用的亚硝胺。流行病学调查表明，人类诸多癌症，如胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等可能与亚硝胺有关。

既然亚硝酸盐的危害那么严重，老百姓在食品消费中如何避免或降低亚硝酸盐带来的健康危害呢？首先，在日常生活中尽量减少亚硝酸盐的摄入量，如腌制的肉类、熏肉和咸鱼等食品，这些食品中含有亚硝胺的可能性更高，很多酱腌菜、泡菜中也含有较高含量的亚硝酸盐，这些食品要少吃；其次，如果要留剩菜吃，最好将剩菜冷却后用保鲜膜密封，放到冰箱中保存，要吃时把剩菜加热，将菜中的微生物杀灭，这样就可以有效防止食品中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。另外，要多摄入水果和蔬菜，其中维生素C（抗坏血酸）能抑制亚硝胺的合成。具体原理是：维生素C与亚硝酸盐在一起能很快起作用，抗坏血酸被氧化，降低亚硝酸盐或亚硝胺在体内生成的概率。因此要多摄入维生素C含量高的新鲜蔬菜和水果，如猕猴桃、橙子、鲜枣、山楂、青椒等，归根结底一句话：多吃新鲜的，少吃腌制的。

五、苏丹红鸭蛋是怎么回事？

苏丹红是苏丹Ⅰ、苏丹Ⅱ、苏丹Ⅲ和苏丹Ⅳ的总称。苏丹红不是食品添加剂，是一种化学染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。

无良商贩看重苏丹染色鲜亮，将其应用于食品当中。欧盟等发达国家早已禁止其作为食品添加剂。因为在它的化学成分中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性。毒理学研究已经表明，苏丹红是具有致敏性、致突变性和致癌性的。苏丹Ⅰ在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性。

六、“染色馒头”是怎么回事？

曾经被央视曝光的染色馒头事件其实暴露出两个问题，一个是食品添加剂的滥用，另一个是假冒伪劣问题。不法分子用于染色的东西是一种叫柠檬黄的着色剂，它本身是合法的食品添加剂，但是根据国家相关规定，这种着色剂是不允许用于馒头的。因此这个事件就是典型的食品添加剂超范围使用，或者叫滥用食品添加剂，属于违法违规行为，要依法予以严厉打击。

我们国家不仅规定了食品添加剂的使用范围，还严格规定了食品添加剂使用原则，其中很重要的一条就是：不得以掩盖食品不良品质和掺杂使假为目的。

“染色馒头”事件中，不法分子不仅将卖剩的馒头回炉再造，更是用柠檬黄将馒头伪装成玉米馒头。可以看出，犯罪分子的行为就是假冒伪劣，是欺骗消费者的行为。由于柠檬黄的安全性较高，染色馒头未必会对健康造成危害。但是对于这样的行为，无论是否造成健康危害，都应当依法打击。

七、白酒中为什么有塑化剂？

塑化剂，也称增塑剂，是一种用于增加塑料、橡胶等材质的柔韧性或柔软性的添加剂。我国的国家标准里有一个关于食品接触材料的名单，名单不仅规定了哪些东西可以用作食品接触材料的增塑剂，还规定了允许使用的范围和用量。凡是不在这个名单中的东西都不允许使用，谁敢乱用就要受到法律的严惩。尤其需要强调的是，增塑剂不是食品添加剂，禁止直接添加到食品中。但是由于增塑剂的广泛使用，目前已经成为普遍存在的环境污染物，所以，我们生活的环境、空气、水等都含有一定量的增塑剂。因此，生产白酒的原料中，也存在一定量的增塑剂。

那么白酒中怎么会检出塑化剂呢？白酒中的塑化剂主要有两个来源。第一个来源是生产白酒的原料，例如稻壳、高粱等含有塑化剂。第二个来源是白酒生产加工过程中使用、接触的塑料器具，例如输酒管道、酒泵细管、酒泵粗管以及盛放白酒的塑料瓶盖以及密封圈中的塑化剂，从塑料器具中溶解进入白酒中。

塑化剂对健康有什么危害？动物实验发现部分塑化剂可造成生殖和发育障碍，并能诱发动物肝癌。但目前尚没有充足的资料表明对人类健康有不良影响。塑化剂对人类健康的影响取决于我们吃了多少塑化剂。只要每天平均摄入塑化剂的量不超过权威组织提出的安全限量，偶尔食用少量的受塑化剂污染的问题食品不会对健康造成危害。此外，企业在白酒生产中应该尽量避免塑料材料的使用，如输酒管道可以换为不锈钢等材料，从而避免外界材料中的塑化剂向白酒中迁移，保障白酒产品质量安全。

八、家庭中食品常用的贮存方法有哪些？

中国饮食文化源远流长，在漫长的实践中，劳动人民摸索出了一些简便有效的食物贮存方法，比如糖渍、盐渍、风干、密封、烟熏等。食品的腐败变质多数是由细菌、霉菌等微生物造成的，而这些微生物干坏事需要一些条件，比如温度、水分、渗透压、酸碱度、空气等，传统的贮存方法就是破坏这些条件，让微生物束手就擒。

比如糖渍的蜜饯和盐渍的咸蛋，用大量糖和盐使食物脱水，让很多微生物活活渴死。风干的食物如干豆角、干海带、干木耳、风干肉等也是通过降低水分含量让微生物无法立足。熏制的肉类制品在没有冰箱的年代解决了肉类贮存难题，它不仅包含盐腌的工序，通过熏制还会降低水分，而且烟熏本身会产生一些防腐作用的化合物，多管齐下的作用让微生物更难繁殖了，密封主要是隔绝氧气，可以将害虫和一些微生物“憋死”，但是有些细菌能够在缺氧的条件下生长，比如肉毒中毒常常发生在一些家庭自制的密闭的发酵食品。

九、不合格食品是否意味着不安全？

这是媒体和消费者经常搞混的两个问题。要解释这两者的区别，还要先谈谈什么是不合格食品，什么是不安全食品。

食品合格与否，依据是国家强制性的标准，不符合标准的食品就是不合格食品。不合格食品包括产品等级标准不合格、非安全指标不合格、限量成分超标和含有违禁成分等。进一步来说，非安全指标不合格包括标签、标示不合格和含量不合格等。不合格食品的出现主要是部分生产企业缺乏责任心，商业道德不强导致的。

食品安全不安全，依据是有没有损害健康，要靠科学家做风险评估来得出结论。因此可以看出，不合格食品和不安全食品可能存在一定的联系，但是二者不能划等号。其中，不合格食品中非安全指标不合格并不会造成食品安全问题。比如加了柠檬黄的馒头，即所谓的的“毒馒头”，确实是属于不合格食品的，是违法的，但是不会损害健康，不是真正的“毒食品”。因此不能将超标食品等不合格食品误读为不安全食品。不合格食品并非是不安全的。食品生产企业应该按照国家的有关标准生产出符合标准的、合格的、安全的食品。

十、纯天然的食品就一定安全吗？

纯天然的食品并不是一定安全的。其实，纯天然基本上已经不存在了。随着化肥、农药和兽药的广泛使用，不管是天然长成，还是人工培育，食品生长的大环境其实是没有太大差异的。纯天然的食品在种植、收获、储存和制备过程中都没有严格的质量控制规范和标准，所以很难保证其安全性。

因此，纯天然并不是安全的代名词。“纯天然”和“零添加”一样都只是营销手段。不管是纯天然的食品还是现代食品工业生产的食品，安全不安全不能靠想象，而是都要站在同一起跑线上接受科学的检验。而这个科学的检验就是风险评估。只要通过科学的风险评估过程，证明了其安全，那么纯天然的食品和现代食品工业生产的食品的安全性就并无高下之分。

十一、剩菜能不能吃？应如何保存？

剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，储藏条件是什么，重新加热条件是什么。首先，将剩菜分为蔬菜，以及鱼、肉和豆制品两大类。其中蔬菜是最不适合剩的，反复加热会使蔬菜中的营养成分（如维生素等）丢失严重，而且蔬菜中亚硝酸盐的含量较高，存储过程中在微生物的作用下，硝酸盐可能逐渐转变为亚硝酸盐。因此，建议剩蔬菜应尽量在24小时之内食用，这期间的亚硝酸盐含量并不会对人体造成危害。

对于剩鱼、肉和豆制品，基本无须考虑亚硝酸盐的问题，而更需要注意微生物的繁殖问题。食用剩菜时，一定要彻底加热。同时一定不要对剩菜进行反复多次加热，吃多少就热多少。不管是哪一类菜，如果认为一餐吃不完，应尽量在出锅时就进行分装，微凉下后及时放入冰箱中保存。

十二、如何避免四季豆引发的食物中毒

四季豆又叫扁豆，能引起人体中毒的主要是其含有的皂素、血细胞凝集素等天然毒素。皂素含于豆荚中，对人体消化道黏膜有较强的刺激性，可引起胃肠道症状；血细胞凝集素含于豆粒中，具有凝血作用，能引起剧烈呕吐。

预防扁豆中毒的方式很简单，只要把扁豆煮熟焖透就可以破坏毒素。用水焯时，需使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味。炒扁豆时，每一锅的量不应超过容量的一半。用油煸炒后，加适量的水，盖上锅盖，保持0C小火焖上十余分钟，并用铲子翻动扁豆，使它均匀受热。此外，购买时要挑选嫩扁豆，最好不买、不吃老扁豆。加工前，最好把扁豆两头的尖及荚丝去掉，在水中浸泡15分钟。

十三、发芽的土豆为什么不能吃？

发了芽的土豆中含有一种叫龙葵素的物质。龙葵素又称茄碱，是一种有毒性的生物碱。一般来说，土豆中龙葵素含量低于20mg/g，因此可以安全食用。当土豆变绿或发芽时，会产生大量的龙葵素，含量可增至25-60mg/g，甚至高达mg/g。摄入少量龙葵素对人体不会有明显的害处，但如果一次性吃50mg以上已变绿、发芽的土豆（约含mg龙葵素）就有可能发生龙葵素中毒。

龙葵素具有腐蚀性，对胃肠道黏膜有较强刺激作用，轻者可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，1-2天可自愈；重者因剧烈呕吐而发生失水及电解质紊乱，血压下降。龙葵素具有溶血性，可使红细胞溶解，引起脑组织充血、水肿，出现体温升高以及瞳孔放大、怕光、耳鸣，严重中毒者出现抽搐、休克、昏迷及呼吸困难，最后因心力衰竭或呼吸中枢麻痹而死亡。

龙葵素可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能破坏其毒性。预防龙葵素中毒，关键在于不吃发青、发芽和腐烂的土豆，要烧熟、煮透再吃。吃土豆后如果口中有苦涩味和发麻的感觉，应立即停止食用，积极采取催吐法，减少龙葵素的吸收，以防中毒。还可食用食醋帮助解毒，对土豆发青、发芽和腐烂部分应彻底清除，去皮后的土豆最好切成片或小块，并浸泡半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中。

十四、死河蟹为什么不能吃？

河蟹生活在江河湖泊里，平时喜欢吃浮游生物、水草及死鱼、死虾等腐败的动物尸体，在体表、腮部、胃肠道内含有大量细菌、病毒等致病微生物和寄生虫。活螃蟹可以抵抗和抑制这些致病微生物的生长，一旦死后致病微生物就会大量繁殖，分解蟹肉，有的细菌还产生毒素，若人们吃了这样的螃蟹就会引起食源性疾病。另外，河蟹死后体内产生大量组胺，一般的加热温度也很难破坏它，易引起中毒，还易诱发过敏反应。所以河蟹不能吃。

十五、为什么野生蘑菇不能乱吃？

我国野生蘑菇有数千种，其中毒蘑菇多种，毒蘑菇形态、颜色、大小、气味常与可食蘑菇无明显区别，非专业人士根本就不易鉴别，误食毒蘑菇极易引起食物中毒甚至危及生命，因此，切勿采食野生蘑菇，以防发生食物中毒。

十六、夏天吃错蔬菜也中毒!

烂姜姜烂后会产生黄樟素，毒性很强。斥候会引起肝细胞变性损伤，引起中毒性肝炎。因此，鲜姜不宜多存。

霉豆角含皂素血球凝集素，吃后对消化道有强烈刺激性，出现恶心、呕吐等胃肠炎症状，对红细胞又溶解作用，吃时要彻底炒熟，变暗绿色无腥味，方可进食。

青番茄未成熟的番茄含有毒性的龙葵素，吃后会在胃中分解成番茄次碱，有苦涩味。出现恶心呕吐、头晕，流涎等中毒症状。

紫菜水发后呈蓝色，是在海洋中生长时被环状多肽的有毒物质污染，吃后易中毒。

银耳在培植或加工过程中被黄杆菌污染，变成深黄或黑黄色，有霉味，吃后易中毒。

南瓜久存的南瓜，瓜瓤含糖量很高，通过无氧酵解产生酒精，使南瓜变质，吃后会引起中毒。吃时去尽瓜瓤，如有酒精味不能吃。

鲜蚕豆有人吃了新鲜蚕豆，引起发热黄疸贫血，甚至出现休克和肾功能衰竭。蚕豆中含有裂解素和多巴醌毒物，不能大量吃鲜蚕豆，以免中毒。

鲜木耳含咔啉感光物质，食后遇太阳照射后弓l起}j光性皮炎，应晒干后再吃。

鲜黄花菜含有秋水仙碱，吃后经氧化产生有毒的：一：二秋水仙碱，出现恶心、呕吐、腹痛、血尿、便』衄，应晒干后再吃。

霉变红薯红薯储存不当，特别是碰伤裂口破皮的地方，易被黑斑病菌污染引起霉变，吃后中毒。表现为恶心、呕吐、腹泻、肌肉震颤、瞳孔散大，重者危及生命。

蔬菜储藏过久白菜、萝卜、莴苣中含硝酸盐，储存过久发生腐烂，硝酸盐还原成亚硝酸盐，吃后会引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐等中毒症状。

腌不透的蔬菜腌雪里蕻、酸菜用盐不足，细菌将菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，腌后一周到达高峰，吃时易中毒。腌菜要超过一个月后才能开坛食用。

罐头食品肉类、海产品、水果存在罐头中，或用菜坛做豆酱，一旦被肉毒杆菌污染，在缺氧条件下细菌大量繁殖产生外毒素，食后中毒。出现眼肌麻痹、吞咽、言语、呼吸困难。所以，罐头产气后，出现胖听现象绝不能吃，对人危害甚大。

十七、油炸食品的危害有哪些？

1）卫生条件恶劣

油炸食品的卫生问题首当其冲，特别是在卫生标准没有规范的中国。常常是外面已炸得焦黄（糊）发硬里面却还没有熟透，不仅没有有效地杀灭食物中的病原微生物，容易发生肠寄生虫等疾病。

2）导致肥胖

油炸食品，不管是洋快餐，还是咱们中国的老传统油条、油饼都是高脂肪食物。闻在鼻里香，吃在嘴里爽，可装进肚子后，高脂肪不利于消化，不仅影响你的肠胃，而且导致肥胖。在这个以苗条为美的社会，宁愿饿死也不能胖着活。而且肥胖也会带来更多健康问题。与其天天花钱减肥，不如控制下你的饮食。

3）产生有毒有害物质

油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。因为油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。

食物经高温油炸，其中的各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值，高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。

4）含量严重超标

不少人早餐时经常食用油条、油饼。但由于其中加入了疏松剂一明矾而使铝含量都严重超标。过量摄入铝会对人体有害，铝是两性元素，就是说铝与酸与碱都能起反应，反应后形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入大脑，影响小儿智力发育，而且可能导致老年性痴呆症。另外，做油条时的面团经过明矾处理后，碱性很高，使维生素B1都损失掉。

5）诱发疾病

油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。

十八、专家提醒：1块烤翅至少含种以上致癌物。

“明火烧烤时，会产生大量的致癌物——多环芳香烃，这是最早被认识的，至今也是最重要的、数量最多的化学致癌物，一共包括多种具有致癌作用的化合物，如苯并芘、四甲苯等，其中危害最大的就是苯并芘。"专家表示，苯并芘既可以通过烤肉进入消化道，也可以通过烤肉的烟雾进入呼吸道。苯并芘会在体内蓄积，能诱发胃癌、肠癌等癌症。而另一致癌物——杂环胺，在动物实验中可引起乳腺癌、结肠癌等。

有相关资料表明，常吃烧烤的女性，患乳腺癌的几率要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。此外，肉类烧烤还可能存在因没烤熟而感染寄生虫的风险。而使用亚硝酸盐浸泡，使肉色鲜艳，口感良好，甚至以次充好，把猪肉、马肉等添加羊肉精冒充羊肉等，都不是什么新鲜新闻了。

“实际上，烧烤的肉类越肥，脂肪越多，产生的致癌物就越多。而烤焦的肉皮所含致癌物高于肉质。蔬菜因有机物含量较少，产生的致癌物也较少。"因此，专家建议，烧烤要吃得健康，一是烧烤时包裹一层锡纸，这样可避免过多含致癌物的烟雾进入食物中；二是要选择正确的烧烤方式，明火烤的致癌物多，应选择炉烤、电烤，若是明火烤的话，也应选那种烟从下面抽走的方式；三是肥肉少吃，烤时可带肉皮烤，但吃时去掉肉皮。烧焦的一定不能吃，因为烧焦部分是致癌物含量最多的。

十九、如何正确选购、调制婴幼儿配方食品？

母乳是婴儿最好的食品，这是哺乳动物经过无数年的进化而赋予宝宝的最理想的食物。如果妈妈身体健康、没有传染病等不适合哺乳的原因，应坚持母乳喂养，对于产后恢复、孩子抵抗力的增强、建立母子感情都非常重要。

当条件不允许时，可以选择一些婴幼儿配方食品，为婴幼儿的成长发育提供营养。在选购的过程中，首先要选择符合我国食品安全国家标准的配方食品，只有符合了我国标准的产品才可以上市销售，因此在一些大型超市、商场等地销售的婴幼儿配方食品一般可以保证其安全性。其次，应根据宝宝的年龄选择合适的产品。我国婴幼儿配方食品上都会标明产品的适用年龄，如0-6个月，6-24个月，家长应根据不同年龄需求正确选择。另外，在选购过程中还应考虑宝宝的个体差异和实际情况，如果孩子拒食某一品牌的奶粉，那么可以换一种品牌试试，对有乳糖过敏的婴儿，则应选择无糖的婴儿配方奶粉。

总之，应从正规的销售途径购买，选择过程中仔细阅读产品标签上的信息，根据宝宝的个体情况，选择安全营养的婴幼儿配方食品。婴幼儿配方食品的标签上都会有详细的配制方法，这都是企业在多次试验的基础上给出的科学建议，因此建议家长严格按照标签上的方法来给宝宝配制，不要自己做主，配得浓一些或稀一些。过浓会给宝宝吸收造成影响，也不利于保护胃肠道，过稀则不能保证宝宝充足营养。

二十、调和油、大豆油、花生油、橄榄油应如何选择？

食用油除了能调节菜肴的口味外，还关系到人们的身体健康，是人体所需脂肪的重要来源，同时还是提供能量的主要来源之一。纵观如今的食用油市场，五花八门的种类简直令人挑花眼。其实不同种类的食用油，其营养成分也不尽相同，各有千秋。因此最好的选择方式就是不局限于一种食用油，而是选择多种食用油交换食用。

食用油可以提供身体必须的脂肪酸，而脂肪酸除了向人体提供能量外，对于健康也非常重要。脂肪酸包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（油酸），多不饱和脂肪酸（亚麻酸及亚油酸），其中两种多不饱和脂肪酸----亚麻酸和亚油酸是人体不能自身合成的必须脂肪酸，须从食物中获得。这两种必须脂肪酸与儿童的生长发育有关，更有降低血脂的功效，对心脑血管疾病有良好的防治作用。

不同种类食用油的脂肪酸含量和构成不同，因此各具营养特点。例如，橄榄油的油酸含量较高；大豆油富含两种必须脂肪酸---亚麻酸和亚油酸；花生油富含油酸和亚油酸；玉米油、葵花籽油则富含亚油酸。每种油都有自己的独特之处，与其费尽心思比较，不如不同种类换着吃，如此一来，更有利于机体全面吸收营养，对身体的保健功效也是更加的显著。另外提醒您吃油不宜过量，每天25-30克即可。

二十一、“地沟油”对人体的危害是什么，有方法可以鉴别吗？

地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，可分为以下几类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出来的油；二是劣质的猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

一些不法商贩受利益驱动而不顾法律约束和人民群众的健康，私自生产加工“地沟油”并作为食用油，使之流入餐馆和市场等流通领域，给消费者的身心都带来极大伤害。年9月13日，中国公安部发布消息，统一指挥浙江、山东、河南等地公安机关首次全环节破获了一起特大利用地沟油制售食用油的系列案件，摧毁了涉及14个省的“地沟油”犯罪网络，捣毁生产销售“黑工厂”、“黑窝点”6个，抓获32名主要犯罪嫌疑人，可见其地沟油犯罪行为之盛，也可见我国打击地沟油犯罪行为的力度之大。

地沟油作为餐厨垃圾的一种，来源复杂，可能含有黄曲霉毒素、各种病菌、重金属等有毒有害成分，长期食用可能危害人体健康。但是，由于地沟油经违法加工的加工工艺、加工程度和加工水平均各不相同，最终生产出的地沟油中的有害成分或有害成分含量高低均具有很大的不确定性，因此无法对地沟油对人体的危害给出一个统一的回答。

您肯定会关心，那么有方法可以鉴别吗？年12月13日原卫生部网站发布向社会公开征集“地沟油”检测方法。经过多次的专家论证和盲样考核，至年8月已形成了采用综合指标进行“地沟油”检测的组合方法，并已在食品安全相关部门内试用。鉴于“地沟油”样品的各种不确定性，所推荐组合检测方法只能作为检测“地沟油”的筛选方法，打击“地沟油”违法犯罪行为还应以现场监督检查为主，同时有关部门应加强废弃油脂的源头管理，加强食用植物油的监管。

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