炎炎夏日，潜伏在你身边的食物中毒，随b

夏季炎热

病原微生物繁殖速度快，食品容易腐败变质。

人体易感性增强，食源性疾病成高发趋势。

每年都有百余人死亡于食源性疾病。

食源性疾病是什么？

是指食用不洁食物而引起的疾病，其中包括由细菌、病毒、有毒有害物质引起的疾病，如霍乱、痢疾、诺如病毒、亚硝酸盐中毒等。其中，大部分是由致病微生物引起的。

食源性疾病是我们国家第一位食品安全问题。

下面，让我们一起来认清这些定时炸弹“罪犯”的真实面孔。

1

大肠埃希氏菌(E.coli)

通常被称为大肠杆菌，在相当长的一段时间内，一直被当作正常肠道菌群的组成部分，认为是非致病菌。

直到20世纪中叶，才认识到一些特殊血清型的大肠杆菌对人和动物有病原性，尤其对婴儿和幼畜(禽)，常引起严重腹泻和败血症。

大肠杆菌包括几种不同的菌群，具有不同的致病性。人类的大肠杆菌感染大致分肠道感染与肠道外感染两类。

2

单核细胞增生李斯特氏菌

(Listeriamonocytogenes)

简称单增李斯特菌，是一种人畜共患病的病原菌。

它能引起人畜的李氏菌的病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。

广泛存在于自然界中，可从各种食品样本中分离出来，包括乳制品、肉类、蔬菜和海鲜，也可从食品加工过程中的环境中分离而来。

食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冰箱冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。

3

蜡样芽孢杆菌（Bacilluscereus）

在自然界分布广泛，常存在于土壤、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、酱油、炒米饭以及各种甜点。

往往由于食品在食用前保存温度不当，放置时间过长，使污染在食品中的蜡样芽孢杆菌或残存的芽孢得以生长繁殖，或是由于含有蜡样芽孢杆菌产生的热稳定毒素，而导致食物中毒的发生。

4

黄曲霉毒素

主要是由曲霉属中的所产生的有毒代谢产物。

黄曲霉和寄生曲霉喜欢生长在玉米、花生和棉籽上。如果动物所吃的饲料受到此毒素的污染，则毒素也可能进入奶、蛋和肉。

黄曲霉的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。黄曲霉毒素耐高温，在烹调及常规处理中很难将其破坏，对人畜危害极大。

滋生黄曲霉的花生

5

亚硝胺

致癌物质

各种蔬菜中都含有硝酸盐，硝酸盐本身是无毒的，但是蔬菜在采摘、存放、烹饪过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐，其在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。

菜肴存放越久、越不新鲜，亚硝酸盐含量越高。亚硝胺是已被公认的致癌物，人类胃里的酸碱度又正好适宜亚硝胺的形成，所以摄入亚硝酸盐会增加癌症的风险。

6

肉毒杆菌

肉毒杆菌的全名叫肉毒梭状杆菌(也叫肉毒梭菌)，是一种革兰氏阳性厌氧杆菌，其生长繁殖及产毒的最适温度为18~30℃。当pH值低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能产生毒素。

肉毒毒素对热很不稳定，通常75-85℃、加热30分钟或℃、10分钟可被破坏，但肉毒杆菌芽孢能耐高温。肉毒杆菌芽孢抗热性很强，但是有芽孢不意味着有毒，芽孢还没开始生长就不产生肉毒毒素，因此，通常认为对人是无害的。但是，在儿童体内，由于肠道菌群的缺乏，肉毒梭菌的芽胞在儿童的肠道弱碱厌氧环境中是能够产毒的，也就是说即便将食物中的肉毒素破坏掉，但是对儿童的危害是不容忽视的，对成人也是不能排除的。因此，被肉毒杆菌污染的食物是不能给小于1岁的孩子吃的。

肉毒杆菌本身是无害的，但是肉毒梭菌在厌氧环境中可产生外毒素，即肉毒梭菌毒素(简称肉毒毒素)，肉毒毒素是目前发现的毒性最强的毒物之一，不到1微克就可以置人于死地。

我国发生的肉毒梭菌食物中毒，91.48%由植物性食品所引起，8.52%由动物性食品所引起，引起中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等，肉毒中毒是神经型食物中毒，肉毒毒素可抑制神经传导介质—乙酰胆碱的释放，而导致肌肉麻痹，重症者亦可影响颅神经。其症状主要是神经系统症状，以对称性颅神经损害的症状为特征。如视力模糊、眼脸下垂、复视、瞳孔散大、语言障碍、吞咽困难、呼吸困难，继续发展可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。肉毒梭菌食物中毒是细菌性食物中毒中最严重的一种。

如何预防？注意饮食，防止病从口入

1.养成良好的个人卫生习惯。保持厨房的清洁卫生，在加工食品前要將双手洗净，饭前便后要洗手。

2.在夏季高温、高湿环境中，各种致病微生物繁殖加速，食物易腐败变质，凉菜、生鱼片、烧烤等食品尤其存在安全隐患，要尽量少吃。

3.夏季饮食适度为好，生冷辛辣、冷饮制品应注意不可贪多。

4.食物应尽量现买现用。如果有剩余，应使用保鲜膜覆盖，避免食品变味或造成交叉污染。

5.冰箱不是储藏室，食物并不是在冰箱里就不会腐烂变质了，实际上肉类食品、熟食品、速冻食品在冰箱里存放不了多久，就会有大量细菌产生。从冰箱取出的熟食必须经过高温加热后才能食用。

遇到中毒，如何急救？

1、催吐：进食后的1至2小時內，食物还在胃肠道中，可以用催吐的方法，減少体內毒素的含量。

2、喝水：食物中毒后出现上吐下泻，人体容易失水和电解质失衡，通过饮用淡盐水或糖水补充水分，同时促进问题食物的排出。

3、促排泄：当问题食物已进入肠道，呕吐不能起太大作用时，可通过服用泻药以缩短问题食物在体內的停留时间。

4、尽快就医：当食物中毒症狀非常強烈，甚至出現抽搐和暈厥現象，必须及时就医。

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