市监零距离食物中毒典型案例分析与预防

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年10月，联合国教科文组织宣布扬州入选“世界美食之都”，这张金字招牌对提升我市美食文化和推动“国际文化旅游名城”建设影响深远、意义重大。

为使广大群众和宾客吃得安全放心，打造“世界美食之都”的“安全美食”名片，市市场监管局进一步强化对广大餐饮服务单位的行政指导，坚决预防和控制食品安全事件特别是群体性食物中毒事故的发生。作为“我为世界美食之都添光彩”活动的一部分，市局认真搜集了近几年来各地餐饮服务环节发生的食物中毒事故，从中选取典型案例，编印完成《食物中毒典型案例分析与预防手册》。

该手册从食物中毒的基本情况、流行病学调查、实验室检测结果、调查结论入手，分析不同种类食物中毒事故发生的原因，着重对细菌性引发的食物中毒事故案例作了重点介绍，并找出一般规律，采取预防措施，有针对性的加强重点场所、重点品种、重点环节和重点季节的监管，该手册的发放对象为监管人员和餐饮服务单位，为有效预防群体性食物中毒事故的发生提供了有益帮助。

案例

年8月13日，**村民家中举办升学宴引起20人腹泻、腹痛、发热等症状。根据现场流行病学、卫生学调查和实验室检验结果分析，是一起大肠杆菌超标引起的细菌性食物中毒。现就调查结果及农村家宴现状分析如下。

事主蒲某，男，**村村民。8月13日为其女考上大学在家中举办升学宴，就餐客人主要是本村和邻近村民。12日至14日在蒲某家中就餐者共人次。8月13日中午为正餐，就餐时间是12:30，15:30开始发病，首发病例蒲某（女，13岁）。患者中主要症状是腹泻、腹痛、发热；腹泻者少者每天2次，多者每天7―8次，性状为水样便，有少数患者伴有恶心、呕吐等症状。患者腹泻、腹痛等症状较重有20例（男性4例、女性16例），经乡卫生院积极治疗后，于8月19日所有病人均痊愈出院，轻症患者服药2-3次好转并恢复健康。

现场卫生学调查：事主蒲某家中厨房面积15平方米，土木结构。食物加工方法是蒸、炸、凉拌。许多食物（包括凉菜）是在8月12日晚将调料配好后放置在厨房内，均未进行冷藏，13日加工食用。生熟食品加工过程未严格分开；13日中午分三次轮坐，其碗、筷等餐饮具是用洗洁精洗漂，未消毒而重复使用。

就餐食谱及原材料来源：事主举办升学宴食谱：凉菜类（卤鸭子，猪耳、猪头、心、舌、肚、肝混拌，酥肉，油炸海盐鱼，火腿肠）；热菜类（豆腐鱼、龙眼肉、鱿鱼汤、肘子碗豆、南瓜排骨、沙参鸡、沙参鸭、清汤丸子、黄花木耳粉条丸子、红肉）；酒水饮料类（散装白酒、雪花啤酒、非常可乐、酸酸草莓）。原材料来源：除自家宰杀的猪、鸡、鸭、鱼外，其余均是在当地市场采购。

由于患者在调查前已就医用药，未采集病人相关的排泄物、呕吐物标本。从采集的事主家中剩余食物样品进行了细菌总数和大肠菌群监测，细菌总数和大肠菌群严重超标。

农村家宴现状及存在的问题：

在扬州农村，每逢红、白喜事，都习惯请当地的“民间厨师”掌勺，在家里办酒席。农村家宴相对于饭店宴会，费用较少、方便快捷，深受农民群众的喜爱。

农村家宴为何屡屡出事呢？原因在于农村家庭热衷找“村厨”办酒席，一来图个热闹，二是为了方便实惠，比去酒店动辄上千元一桌的价格要划算得多，然而这些办酒席的厨师，大多未经过正规培训。由于缺乏卫生条件和卫生意识，农村家宴食品生熟不分、带菌操作、餐具洗涤不到位等是常事，而且家宴的制作、就餐场所十分简陋，往往就是露天里搭一个大棚，防蝇、防鼠、防尘等措施缺乏，在炎热天气下，生熟食品交叉污染，一些提前制作的食品，也很容易腐败变质。

分析与预防健全制度，落实责任

要因地制宜，在尊重当地风俗习惯的基础上，制定出相应的便于操作，群众易于接受，切实可行的安全措施，农村家宴问题应更多在行政和民俗层面上共同解决，将农村家宴（一般5桌以上）的安全管理工作纳入乡村政府组织的行政管理范围。

实行农村家宴逐级申报制度

针对民间厨师和举办地点流动性较大，必须有当地村干部和食安协管员负责，逐一进行登记、造册与申报，申报内容应包括家宴时间、地点、人数、厨师等一般情况。乡村家宴管理组织接到申报后，应对家宴场所进行现场审查和食品加工过程的现场监督。

自我安全意识

充分利用电视、报纸等广泛宣传食品安全法规、政策和知识，提高人民群众识别食品安全的能力，结合新农村建设，逐步规范自制家宴集体用餐的行为。

加强农村厨师的管理和培训

农村家宴厨师应实行登记注册管理，并加强他们的食品安全知识和法律法规培训，以确保农村家宴食品安全。

积极探索平安家宴的新路径

我市竹西社区就专门设立了农家宴社区中心，并与厨师签订食品安全协议，宴席举办者只要向社区申请、登记备案，社区提供锅灶、冰柜等器具，厨师只需要缴纳水电费就可以使用。同时，社区会将菜品留样48小时，以防后续出现食品安全问题时无从调查。将所有村厨纳入监管范围，推广“集体聚餐点”模式，鼓励农村集体聚餐全部进入固定场所经营，以确保安全。我市的仪征则给家宴厨师评定星级，并建立手机APP农家宴管理系统，倒逼家宴厨师必须“持证上岗”，提升服务水准。

●为企业改革创新保驾护航！高邮市市场监管局积极推进知识产权工作

责任编辑：周波

执行主编：柏玮娜

后期制作：盛彧

主编：梁奇

信息来源：食品餐饮安全监督管理处

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